Składniki
Mąka żytnia typ 720 590 g
Mąka pszenna chlebowa typ 750 318 g
Woda 640 g
Sól 17 g
Drożdże suszone 5 g
Mostek wołowy 1 kg
Sól peklująca 40 g
Ząbki czosnku 10 g
Pieprz czarny ziarna 20 g
Cukier trzcinowy 40 g
Jałowiec 10 szt
Ziele angielskie 5 szt
Papryka słodka wędzona 6 g
Kolendra ziarno 5 g
Imbir w proszku 6 g
Papryka ostra w proszku 4 g
Słodka papryka 4 g
Cynamon 2 g
Kardamon 2 g
Musztarda stołowa 100 g
Majonez 50 g
Ketchup 50 g
Chrzan 20 g
Pieprz 5 g
Pieprz cayenne 2 g
Kapusta kiszona 100 g
Ser cheddar 80 g
Sposób przygotowania
Krok 1
Zaczniemy od przygotowania prostego chleba żytniego: wszystkie składniki (obie mąki, 640 g wody, 17 g soli, suche drożdże) mieszamy w robocie nakładką spiralną przez 4 minuty. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 45 minut. Temperatura otoczenia powinna wynosić około 27 stopni, aby ciasto odpowiednio pracowało. Nie należy przegrzewać ciasta.
1
Krok 2
Dzielimy ciasto i formujemy w kształt bochenka. Delikatnie podsypujemy mąką lub smarujemy ręce i blat olejem gdyż ciasto jest lekko lepiące. Ja ten chleb piekę w prostokątnej formie o wymiarach 15x20 cm gdyż wtedy najlepiej kroi się go na równe kanapki. Należy formę wysmarować olejem i obsypać mąką. Następnie przykrywamy znów ściereczką i odstawiamy na około 75 min aby fermentacja końcowa przebiegła jak należy. Chleb powinien urosnąć prawie dwukrotnie.
2
Krok 3
W połowie fermentacji końcowej ustaw piekarnik na 230 stopni, pieczenie góra-dół.
3
Krok 4
Pieczemy bez termoobiegu! Góra dół w temp. 230 st. przez 15 min i później w temp 210 st. przez 20-25 min.
4
Krok 5
Należy zaparować piekarnik wkładając naczynie z wodą lub spryskując wnętrze obficie spryskiwaczem. Rada: Każdy piekarnik jest inny i nie raz może nas oszukiwać z temperaturą dlatego należy obserwować chleb. Jeśli robi się zbyt szybko ciemny, należy zmniejszyć temperaturę.
5
Krok 6
Chleb wyciągamy z formy od razu po upieczeniu aby nie zaparzył się. Kładziemy na kratce do ostygnięcia. Taki domowy chleb najlepszy jest na drugi dzień a możecie być pewni że zachowa świeżość przez co najmniej 5 dni.
6
Krok 7
Robimy mieszankę przypraw: Przyprawy w ziarnach prażymy na suchej patelni przez 2-3 minuty, następnie wszystkie składniki mielimy 10 sekund w młynku lub blenderze, ewentualnie tłuczemy 30 sekund w grubej torebce foliowej tłuczkiem do mięsa.
7
Krok 8
Oczyszczamy mostek. Zagotowujemy 2 L wody, gdy lekko przestygnie dodajemy sól peklującą, połowę ząbków czosnku i połowę mieszanki przypraw.
8
Krok 9
Studzimy mieszankę do temperatury pokojowej. Zanurzamy mostek i odkładamy do lodówki na 7 dni. Ważne aby mięso było całkowicie przykryte warstwą wody. Jeśli nasze naczynie jest za duże, należy docisnąć mostek talerzem.
9
Krok 10
Po tym czasie mięso dokładnie płuczemy w zimnej wodzie i wycieramy do sucha papierowym ręcznikiem. Osuszony mostek nacieramy musztardą, resztą roztartego czosnku i mieszanki przypraw. Przykrywamy folią i odstawiamy do lodówki na kilka godzin.
10
Krok 11
Pieczenie/ wędzenie: Najlepszy efekt otrzymamy podczas wędzenia na gorąco w temperaturze około 100 st. jednak rzadko dysponujemy wędzarką. Możemy w domowych warunkach rozgrzać piekarnik do 120 st. na spód pieca położyć blaszkę wyłożoną folią aluminiową na której wysypiemy wiórki lub zrębki drewna owocowego do wędzenia. Podpalamy je aby uzyskać dym. Przekładamy mięso na kratkę i pieczemy przez 3 godziny. Możemy oczywiście pominąć wędzenie w piekarniku i spróbować wędzić na ogrodowym grillu. Warunek to jednak grill zamykany z termometrem. Co ważne, nie podwyższamy temperatury. Peklowanie zapewni nam piękny kolor naszego pastrami. Wyższa temperatura sprawi że mięso się utleni i będzie szare, a na dodatek suche. Nie chcecie tego. Odstawiamy do ostygnięcia zawinięte w folię aluminiową.
11
Krok 12
Parowanie: Upieczony mostek gotujemy na parze około 2 godzin, aż mięso stanie się kruche i delikatne. Po gotowaniu odstawiamy na 30 minut. Gotowe.
12
Krok 13
Czas na "sos rosyjski": 3 łyżki majonezu, 3 łyżeczki keczupu, 2 łyżeczki chrzanu, świeżo mielony pieprz i szczyptę pieprzu cayenne wymieszaj ze sobą.
13
Krok 14
Kromki chleba tostujemy na suchej patelni. Możemy posmarować masłem dla lepszego efektu.
14
Krok 15
Pastrami kroimy w plastry (Pastrami musi być ciepłe, jeśli używamy wcześniej przechowywanego w lodówce należy je podgrzać na parze przez 10 min).
15
Krok 16
Na chleb nakładamy sos rosyjski, kapustę kiszoną odciśniętą i przesiekaną. Następnie układamy pastrami i ser. Drugą kromkę smarujemy obficie sosem rosyjskim i składamy kanapkę.
16