Jeszcze kilkanaście lat temu standardowa kuchnia restauracyjna (pomijając te dla “wyższych sfer”) kojarzyła się wielu osobom z niezbyt czystym miejscem, w którym skacowany, lub co gorsza pijany kucharz z papierosem w ustach przygotowuje nam jedzenie… Dobra - może to trochę przerysowane - ale jeszcze nie tak dawno nikogo nie dziwił widok kucharza z czerwonym nosem. Skąd taki stereotyp?
Nie pijesz? Nauczysz się
Zaczynając swoją kulinarną przygodę niecałe 10 lat temu często słyszałem taki tekst od starszych kucharzy. Myślę, że częściowo stąd bierze się takie błędne koło: oni nauczeni przed laty, że na bani lepiej się pracuje wpajają te nawyki swoim podopiecznym. No bo przecież “trzeba młodego wprowadzić” lub częściej “jak będzie pił razem z nami, to nas nie podkabluje”. Młodzi są w ciężkiej sytuacji, bo często zaczynając pracę w kuchni są jeszcze nieletni i mało asertywni, a od kucharzy z którymi pracują zależy ich dalszy los zawodowy i rozwój.
Sytuacja bez wyjścia?
Niekoniecznie. Miałem to szczęście zaczynać pracę w renomowanym hotelu i kucharze tam mieli mniejsze pole do popisu. Nawet kiedy zdarzało się po kryjomu wypić drinka, nie było to tak ostentacyjne i nie przekraczało magicznej granicy na humor. W dalszej drodze trafiałem do różnych miejsc. W niektórych rygor był trzymany jeszcze bardziej a w innych było wręcz odwrotnie, właściciel restauracji wchodząc do kuchni widział na blacie flaszkę i pełne kieliszki, po czym słyszał od kucharzy, że “bez tego gorzej pracują”. Tak na prawdę wiele zależy od miejsca, zespołu oraz podejścia kucharzy i właścicieli.
Czy mi się zdarzało napić w pracy?
Oczywiście, że nie! To nieodpowiedzialne i… dobra, może mój szef i tak nie czyta moich wypocin... Nie będę kłamał, że mi się nie zdarzyło czasem napić w kuchni (tak, wiem że to nieodpowiedzialne, powinienem dawać przykład) i nie wolno przychodzić do pracy pod wpływem, ale...o wychodzeniu nic nie było mowy ;).
Były sytuacje, że napiłem się jednego słabego drinka z kucharzami w dniu kiedy dosłownie nic się nie działo lub kiedy barmani przynieśli coś nowego / ciekawego na spróbowanie. Specyficzną okazją jest też sylwester, gdzie bardzo często kucharze doprawiają sobie colę na poprawę humoru (no nie patrz na mnie takim wzrokiem... kilkanaście h pracy do późnych godzin nocnych, daj nam również trochę poświętować).
Nigdy za to nie byłem pijany w godzinach pracy, nie pozwalałem sobie na ilości zagrażające zdrowiu lub przeszkadzające w pracy (chociaż… prawdopodobnie dokładnie to samo mówili ci, co łoili kielichy w kuchni na umór). Im dłużej pracuję, tym bardziej nie pochwalam picia w pracy (nawet tych małych ilości “z umiarem”) i o ile specjalne okazje, czy SPORADYCZNIE już pod koniec pracy przy sprzątaniu mogę zrozumieć jak się komuś zdarzy, to kogoś wstawionego natychmiast wypraszam z kuchni.
To w końcu kucharze piją, czy nie?
Zdarzają się restauracje (nieprzypadkowo najczęściej te o słabej opinii, ze starymi kucharzami, wypalonymi zawodowo) w których to jest norma, ale na szczęście jest to coraz rzadsze i nie takie widoczne. Duży wpływ na obecną sytuację mają wszechobecne kamery w kuchni (oczywiście dla chcącego nic trudnego ale na pewno baczne oko “wielkiego brata” nie ułatwia sprawy), świadomość właścicieli jak powinna działać restauracja oraz rosnące oczekiwania gości względem jakości potraw. Świeża krew też wiele wnosi. Młodzi kucharze, często pełni ambicji, zmotywowani programami kulinarnymi chcą się rozwijać i uczyć. Mamy świadomość, że wpadanie w alkoholizm na początku kariery prędzej pomoże nam się stoczyć, niż wejść na szczyt.
Jest coraz lepiej
Nie jest idealnie, ale też nie jest źle. Na szczęście przez skuteczną walkę kucharzy ze stereotypami coraz więcej osób kojarzy kuchnię z alkoholem jako dodatkiem wlewanym jedynie do dań, a nie bezpośrednio do gardła. I to na barkach młodych leży zadanie poprawiania tego wizerunku jeszcze bardziej. Niech kucharz wychodzi z restauracji trzeźwy, a gość zadowolony z posiłku i wszyscy na tym zyskają.
