Jeszcze kilka lat temu cieszyła się ona niesłabnącą popularnością, a przez pandemię ostatnio wiele restauracji specjalizujących się w niej upadło. Mowa oczywiście o kuchni molekularnej, która w Polsce zaczęła upadać, zanim zdążyła się do końca rozwinąć. Nie każdy ma o niej pojęcie, dlatego postanowiłem nakreślić w tym artykule, czym właściwie jest kuchnia molekularna.
Jakie były jej początki
Zaczęli się nią bawić już w 1988 roku francuski chemik Herve This oraz węgierski fizyk Nocholas Kurti. Postanowili połączyć swoje pasje do gotowania z nauką, co pozwoliło im dokładnie badać używane składniki pod kątem wzajemnego oddziaływania oraz właściwości chemicznych. Kuchnia molekularna bazuje wyłącznie na naturalnych składnikach, którym nadaje się oryginalną formę poprzez umiejętne wykorzystywanie wiedzy o zjawiskach chemicznych i fizycznych. Wymaga precyzyjnego dobrania składników, temperatury i sposobu obróbki, aby wyciągnąć z produktu jak najwięcej. Dzięki tej dziedzinie, kucharze zyskali niemal nieograniczone możliwości nadawania dowolnych smaków, kształtów i tekstur swoim daniom.
Metody używane w kuchni molekularnej
Kuchnia molekularna zalicza się do lekkostrawnych oraz niskokalorycznych. Bardzo popularne jest wykorzystywanie metody sous vide, polegającej na zamknięciu produktu próżniowo metodą vakum oraz późniejsze gotowanie jej w niskiej temperaturze. Pozwala to wyciągnąć maksimum smaku przy zachowaniu większości wartości odżywczych i mniejszej utracie wagi produktu. Curkulatory sous vide już na dobre zagościły w restauracjach i aktualnie ciężko o profesjonalną kuchnię, w której takiego nie znajdziemy. Kolejną popularną metodą jest żelowanie i sferyfikacja, pozwalająca robić żelowy kawior lub sosy w formie sfery, płynnej w środku. Przepis, w którym pokazuję jak ją wykonać, znajdziesz tutaj. Nie brakuje w niej też ekspresowego zamrażania za pomocą azotu lub suchego lodu, tworzenie jadalnych gąbek, chipsów czy piany z niemal wszystkiego. Przy odpowiedniej wiedzy i sprzęcie, jesteś w stanie zrobić z danym produktem wszystko, co sobie wymyślisz.
Jednak nie obejdzie się bez odpowiedniego sprzętu
Jak pewnie zdążyłeś się zorientować z opisu używanych technik, kuchnia przystosowana do tego typu dań przypomina laboratorium. Nie da się w niej nic zrobić “na oko”, a niektóre z używanych technik wymagają specjalnej ochrony, żeby nie doszło do wypadku. Nie każdą restaurację stać na zakup i utrzymanie takich sprzętów. Problem jest też z kucharzami, mającymi spore pojęcie o niej, mogącymi poprowadzić serwis w restauracji tego typu. W dodatku wymagane produkty są drogie, a bardzo wysokie ceny zwłaszcza teraz odstraszają gości. Szefom kuchni bez znanego nazwiska ciężko będzie wypromować restaurację specjalizującą się w kuchni molekularnej. Jednak jej drobne elementy coraz częściej znajdują miejsce w daniach dobrych restauracji, a ja mam nadzieję, że ten nurt nie zginie całkowicie.
