Idąc do nowej pracy możesz mniej więcej wiedzieć czego się spodziewać, a niektórych rzeczy dowiadywać “w praniu”. Może też być tak, że spodziewasz się zupełnie czegoś innego, niż finalnie zastajesz - i o takich sytuacjach w kuchni dziś sobie porozmawiamy. 

Kucharze wcale nie są grubi

Widząc uśmiechniętego szefa kuchni z dużym brzuchem pomyślisz pewnie “dokładnie tak sobie go wyobrażałem”. Rzeczywistość jednak jest  inna. Poza paroma wyjątkami w postaci starszych kucharzy i szefów kuchni, przeważająca większość kucharzy, których spotkałem na swojej drodze, była szczupła. Najpewniej wynika to z trybu życia, gdzie jesteśmy cały czas w biegu i nie mamy czasu zjeść. W dodatku bez przerwy próbujemy to, co gotujemy i fizycznie cały dzień nie czujemy głodu, który uruchamia się dopiero wieczorem po pracy. W przypadku dużego ruchu nie jest niczym dziwnym, że teoretycznie cały dzień coś podjadamy, ale jakby to podsumować, to nie uskładałoby się nawet pół jednego posiłku. Normą jest jedzenie w biegu, chłodnego jedzenia. Za to inną rzeczą, którą zauważyłem - mnóstwo kucharzy dba o siebie, ćwiczy i chodzi na siłownię. 

Ludzie są okropni

I nie mam na myśli kelnerów, bo to zupełnie inny temat, ale takich zwykłych zjadaczy chleba (czy w tym przypadku naszych dań). Normą jest traktowanie kelnera z wyższością, bo przecież jest w pracy, to musi nam usługiwać. Można go poniżać czy nawet obrażać. Zdarza się głośne krytykowanie wszystkiego (nie chodzi o uprzejme zwrócenie uwagi na coś, co nam nie odpowiada, tylko dosłowne zmieszanie z błotem o najmniejszy drobiazg), żądanie specjalnego traktowania, zniżek i gratisów. Na porządku dziennym jest szukanie minimalnych niedociągnięć w daniu czy pracy kelnera, żeby tylko dostać rabat, nowe danie (którego wcześniej zjadło się 90%, ale jakoś nagle nie zasmakowało) czy nie płacić w ogóle. Nie mówiąc już o przyjściu 5 minut przed zamknięciem restauracji, myśleniu długo nad zamówieniem, do tego jeszcze zamówienie 3 kursów dań. Hitem była spóźniona rezerwacja 8-osobowa, dzwoniąca czy jeszcze zjedzą. Na odpowiedź kelnerki, że za 25 minut zamykamy restaurację padło “a to my zdążymy, bo już wyjeżdżamy”. Ciekawi mnie, czy Ci wszyscy ludzie tak chętnie zostają po godzinach w swojej pracy. 

Nie trzeba być po szkole gastronomicznej, żeby wysoko zajść w kuchni

Byłem przekonany, że taka szkoła zapewnia odpowiednie umiejętności i wiedzę, żeby się wybić w kuchni i zarabiać duże pieniądze. Zaskoczyło mnie, ile jest w kuchni pasjonatów z innych branż, samouków, czy ludzi, którzy po prostu przyszli dorobić, złapali zajawkę (a przy okazji mieli szczęście pracować z szefem kuchni, który przekazał im wiedzę) i teraz są naprawdę szanowani w branży - niejednokrotnie przewyższając znacząco młodych teoretyków. Oczywiście szkoła pomaga i łącząc ją z pasją, a potem praktyką można o wiele szybciej dojść wysoko (taki skrót, w końcu sam byłem zastępcą szefa kuchni w wieku 21 lat, a pierwszy raz szefem w wieku 25 lat, uczy jakie procesy zachodzą w daniach oraz jak przygotować się do gotowania, zrobić zamówienia, recepturę… ale mnóstwo rzeczy w prawdziwej gastronomii robi się inaczej. Umiejętność dostosowania się i korygowania wiedzy teoretycznej z praktyką pomoże osiągnąć naprawdę wiele w gastronomii. 

Kucharze nie są uprzejmi

Oczywiście były popularne programy typu “Hell’s Kitchen”, gdzies how polegał na mobbingowaniu ludzi, którzy chcieli spróbować swoich sił w gotowaniu. Raczej zdecydowana większość “śmiertelników” traktowała to z przymrużeniem oka, “no bo jak tak można traktować ludzi w pracy?” a no można. Sam oglądając programy kulinarne, widziałem jednego czy dwóch uśmiechniętych kucharzy, którzy gotują rozmawiając. W prawdziwym życiu to w mniejszej części pasjonaci, a w większej rzemieślnicy, którzy mechanicznie wykonują swoje obowiązki, robiąc to samo danie już tysięczny raz w tym tygodniu. Jest sporo nerwów i stresu, łatwo się pokłócić czy wyłapać opieprz o drobną pierdołę, zdarzały się przypadki, że kucharze się poszarpali. Ale co dziwne, potem szli razem na piwo po pracy - kompletnie nie traktowali tego osobiście. 

Wszechobecne wulgaryzmy

Oczywiście dorośli ludzie przeklinają. Jednak nie zdawałem sobie sprawy ze skali tego zjawiska w gastronomii. Gdyby zabrać kucharzom wszystkie kulturalne zwroty, wciąż nie mieliby najmniejszego problemu, żeby się porozumieć. Obrażanie się w żartach, wyzwiska czy po prostu używanie wulgaryzmów jako przecinków to standardowy dzień na kuchni. Słysząc kelnerkę na zapleczu (rozmawiającą z kucharzem lub inną kelnerką) możesz być w szoku, jak kobieta może używać takich słów. Nie wiem skąd to wynika - może ze stresu i chęci rozładowania go, może z patologicznego środowiska, z którego pochodzi mnóstwo kucharzy… może jedno i drugie? 

Tak więc jest nie tylko cukierkowo

Osobie, która nie czuje tego i nie lubi takiej pracy, będzie tu cholernie ciężko. Jeśli bierzesz dużo do siebie, to bardzo szybko wplączesz się w jakiś konflikt o pierdołę i praca będzie dla Ciebie męcząca. Dystans i pasja do gastronomii to podstawa, żeby tu nie oszaleć.