Siedzicie czasem w restauracji pełnej gości i zastanawiacie się, ile właściwie osób pracuje w kuchni? Bo mniej więcej wiemy, że jest chef albo jego zastępca… i kto jeszcze? Kilku kucharzy?
Na początek jak powinno być
W kuchni większości gwiazdkowych restauracji (i tych dobrych, głównie za granicą) pracuje naraz nawet 8-10 osób! Jest trochę jak wojsko: ważna jest hierarchia. Postanowiłem przybliżyć wam kto jest od czego w kuchni.
Wzorcowy podział stanowisk według hierarchii:
Chef de cuisine – szef kuchni – odpowiada za całą kuchnię, przyjmowanie osób na różne stanowiska (i czasem niestety zwalnianie). Układa kartę menu i kontroluje talerze zanim trafią do kelnera. Ponadto odpowiedzialny jest również za wszystkie pozostałe sprawy dotyczące kuchni, w tym także za higienę wnętrza oraz kształcenie praktykantów.
Sous-chef de cuisine – zastępca szefa kuchni – koordynuje pracę kucharzy kucharzy na wszystkich stanowiskach. Reprezentuje szefa kuchni podczas jego nieobecności.
Chef de partie – główny kucharz – ponosi on odpowiedzialność za swoje stanowisko (tzn. za ograniczoną część kuchni, wyspecjalizowaną w przygotowaniu określonych potraw oraz składników). Odpowiada za pracę kucharzy na swojej sekcji.
Cuisinier – kucharz – kucharz samodzielny, odpowiada za swoje stanowisko pracy.
Rótisseur – zajmuje się pieczeniem, grillowaniem oraz smażeniem.
Poissonnier – kucharz rybny – w wielkich restauracjach przygotowuje wyłącznie potrawy z ryb i owoców morza.
Saucier – jego obowiązkiem jest nie tylko przygotowywanie sosów, a także przygotowywanie gorących przekąsek.
Entremetier – do jego zadań należy przygotowanie zup, a także wszystkiego co nie jest mięsem ani rybą (potrawy z warzyw, mączne, z jajek oraz sera).
Garde-manger – odpowiedzialny on jest za zimną kuchnię (przekąski i sałatki), a także za przygotowanie zimnego bufetu.
Patissier – odpowiedzialny jest za desery oraz wszelkie inne słodycze.
Boulanger – piekarz – tylko obiekty z wielkimi restauracjami zatrudniają piekarzy, którzy codziennie dbają o świeże pieczywo.
Tornat – jest to człowiek od wszystkiego, czyli wskakuje na stanowisko, na którym aktualnie potrzebna jest pomoc.
Commis – młodszy kucharz – nowo przyjęty kucharz, jeszcze niedoświadczony. pomaga kucharzom na danym stanowisku i wykonuje mniej odpowiedzialne zadania.
Apprenti(e) – praktykant – uczy się od innych kucharzy pracy w kuchni, często dba również o porządek i obróbkę wstępną produktów.
Plonguer – pomywacz – do jego obowiązków należy czyszczenie naczyń kuchennych wraz ze sprzętem kuchennym, a także dba o ich stan.
Jak to wygląda naprawdę w Polsce?
Niestety zazwyczaj nie jest tak kolorowo. Najczęściej kuchnia jest podzielona na 3 stanowiska:
Wydawka - na niej szef kuchni lub jego zastępca przygotowuje talerze, drobne dodatki i dekoracje. Układa na talerzu składniki otrzymane od kucharzy. Decyduje czy danie jest gotowe do wydania i koordynuje pracę kuchni.
Ciepła kuchnia - w kuchennej hierarchii tuż pod wydawką. Kucharze tam zajmują się przygotowywaniem mięs ryb, zup i sosów oraz gorących dodatków.
Zimna kuchnia - zazwyczaj tam zaczynają młodzi kucharze. Odpowiadają za przystawki, sałatki, dodatki i desery.
I zwykle na każdym z tych stanowisk pracuje jedna osoba (w weekendy często jest jeszcze dodatkowy kucharz, pomagający na wszystkich stanowiskach). Oprócz tego jest jeszcze zmywak, na którym jedna osoba - pomoc kuchenna - zmywa naczynia, talerze i obiera warzywa.
Moim zdaniem efektywność mniejszego zespołu jest o wiele niższa i łatwiej o błędy, kiedy zamiast tylko swojego stanowiska trzeba ogarnąć tak naprawdę dwa lub trzy. Zespół z kilkunastoma kucharzami jest bardziej zgrany, mają czas na dopracowanie dań i wyszukane dekoracje. Jest jednak jeden plus tego, że zazwyczaj u nas jest tak mało osób w kuchni: z tego co mi wiadomo polscy kucharze są doceniani za granicą przez pracowitość. Będąc tylko na jednym stanowisku, gdzie tak naprawdę reszta Cię nie interesuje, stajesz się mniej wszechstronny i awansując czy zmieniając pracę uczysz się wielu rzeczy od nowa. A kiedy jesteś praktycznie przy każdym etapie produkcji, łatwiej Ci się odnaleźć w innym miejscu i nauka nowości przychodzi łatwiej. No i sądzę, że w mniejszym gronie ekipa jest bardziej zżyta ze sobą.
Skąd taka dysproporcja?
Kiedy nie wiadomo o co chodzi… to chodzi o pieniądze. Utrzymanie tylu osób wymaga od restauracji ogromnych utargów. Nawet przy dużym ruchu, skoro trzy osoby dadzą radę (nie ważne, że praktycznie biegają przez cały dzień i nie mają czasu na odpoczynek ani jedzenie), to po co zatrudniać kolejne? Innym problemem jest, że ludzie w naszym kraju w większości nie mogą sobie pozwolić na częste chodzenie do drogich restauracji, więc zmniejszenie cen dań zwiększa szansę na więcej gości. Pełna sala w drogiej restauracji to kilkukrotnie większy zysk niż taka sama ilość gości w osiedlowej knajpce. Smutne ale prawdziwe.
Oczywiście artykuł nie ma na celu skarżenia się jak to tutaj jest źle. Jest inaczej. Mamy restauracje na światowym poziomie, jak na przykład docenione Gwiazdkami Michelin “Atelier Amaro” czy “Senses”. Jest też wiele innych cenionych restauracji, w których jest podział na stanowiska a kucharze są traktowani dobrze, tworzy się ich coraz więcej. Tak samo za granicą nie każda restauracja od razu zatrudnia mnóstwo kucharzy. Po prostu model wielu stanowisk za zachodnią granicą jest bardziej popularny, a u nas (pomijając ekskluzywne hotele i restauracje) dopiero raczkuje.
Może już niedługo
Z roku na rok warunki w kuchni się poprawiają i pracodawcy dbają o kucharzy. Coraz rzadziej zdarzają się też sytuacje, w której jedna osoba musi pracować za trzy. Wierzę, że w tej kwestii już niebawem dogonimy zachód.
A tymczasem cierpliwości w oczekiwaniu na swój posiłek, kucharze robią co mogą ;)
