Od kilku lat panuje moda na otwarte kuchnie. Siedząc przy stoliku widzisz co się dzieje koło wydawki, możesz podejść i zobaczyć pracujących kucharzy, a czasem zadać jakieś pytanie. Jest to ciekawa opcja dla gości, ale czy komfortowa dla kucharzy? Pracowałem zarówno na zamkniętych kuchniach, gdzie gość widzi swoje danie dopiero, jak wyjdzie zza magicznych drzwi kuchni, jak i prawie całkiem otwartych. Odpowiedź jest jedna: to zależy.
Musi być czysto
O ile w zamkniętej kuchni większość sprzętów, stanowisk czy podłogę myje się dokładniej na koniec pracy, a w ciągu dnia tylko z grubsza, na otwartej kuchni, przynajmniej te widoczne z sali miejsca muszą być czyste (albo chociaż sprawiać takie wrażenie). Goście nie mogą, podchodząc do wydawki mieć wrażenia, że miejsce jest brudne a ich dania są przygotowywane w nienajlepszych warunkach. Kucharze pracujący blisko wydawki również powinni utrzymywać wokół siebie względny porządek, oczywiście w miarę możliwości.
Wygląd i zachowanie są ważne
O ile na zamkniętej kuchni kucharzom zdarzy się pracować w podkoszulku i krótkich spodenkach, niekiedy nawet nieogolonym i jeszcze wczorajszym, czy mogli nie prać bluzy po jednym dniu i rozpocząć nowy dzień z widocznymi plamami… to na otwartej kuchni nie ma na to miejsca. Wskazane jest, żeby każdy miał elegancką bluzę kucharską, długie spodnie oraz żeby wszystkie elementy stroju były czyste. Goście muszą wiedzieć, że ich smaczny posiłek przygotowuje schludny, czysty kucharz. Trzeba też zwracać uwagę kiedy na przykład mamy katar, żeby nie używać chusteczek na środku kuchni, albo kiedy złapie nas kaszel, lepiej odejść na tył - tak kucharze czasem muszą przyjść w takim stanie do pracy. Co do zarostu, gościom raczej nie przeszkadza zadbana broda czy wąsy, ale niechlujnie zarośnięta twarz nie prezentuje się najlepiej.
Trzeba przystopować z żartami
Na otwartej kuchni niektóre żarty nie przejdą. Dwuznaczne komentarze do kelnerów czy wzajemne dogryzanie sobie między kucharzami mogą źle brzmieć dla osób nie znających, czy nie rozumiejących poczucia humoru, jakie panuje w kuchni. Tak samo żarty, że jedzenie jak się psuje, to damy kelnerom, bo nie ma co wyrzucać. Pracując na otwartej kuchni, nauczyłem się, żeby zamiast "starszy" produkt mówić "wcześniejszy". Warto również pamiętać, że to dosyć nerwowa i stresująca praca, łatwo o kłótnie i wyzwiska (zdarzały się nawet szarpaniny między bardziej narwanymi kucharzami). W otwartej kuchni lepiej uważać na język. W jednej z restauracji, w których pracowałem (właśnie z otwartą kuchnią), pojawił się kiedyś komentarz brzmiący mniej więcej "siedzieliśmy blisko kuchni. Ku*wy lecące co chwilę z ust kucharzy umilały nam posiłek".
Czy więc źle pracować na takiej kuchni?
Trzeba wziąć pod uwagę preferencje kucharza. Są tacy, dla których nie do przejścia jest przedstawienie się na inne zachowanie lub stresuje ich, kiedy ktoś patrzy na ręce - w takim wypadku praca jest męczarnią. Mnie osobiście to nie robi różnicy, a nawet otwarta kuchnia ma swoje zalety - na przykład wymuszoną dbałość o schludny wygląd i czystą kuchnię - przez wszystkich. Często zdarzają się sytuacje, że ktoś podejdzie zapytać o konkretne danie, podziwia talerze oraz sposób podania, pracę czy robi zdjęcia. Miałem też sytuację, że ludzie podchodzili do wydawki powiedzieć, że jedzenie bardzo smakowało. Miło usłyszeć taki komplement, tym bardziej bezpośrednio, a nie przekazany przez kelnera, daje motywację do jeszcze większych starań. A dla Ciebie praca na otwartej kuchni brzmi jak ciekawa przygoda czy koszmar? Podziel się opinią na naszym Facebooku.
