Kucharze i kelnerzy - zupełnie jak psy i koty… czasem słyszymy o tej wzajemnej niechęci, tylko czy tak jest naprawdę? Zdarzają się spięcia, co jest oczywiste przy dynamicznej pracy, w której liczy się czas. Kiedy wyniki naszej pracy częściowo zależą od kogoś innego, łatwo o konfliktowe sytuacje.
Po pierwsze komunikacja…
Wyobraźmy sobie sytuację w której przy dużym ruchu kelnerka przez pomyłkę zgłosi drugie danie na nie swój stolik (powie na kuchni, że można już wydawać kolejne danie). Wrzucamy mięso na patelnię, już prawie gotowe… i nagle wchodzi ta obsługująca dany stolik “Czemu to wydajecie?! Państwo jeszcze nie zjedli!”. No nie wkurwił się byś?!
A teraz sytuacja odwrotna. Kelner ma do przyjęcia kilka stolików, a nagle dowiaduje się, że jakiegoś dania już nie ma, bo np. skończyły się składniki i nie poszła informacja z kuchni, że go już nie wydajemy (lub poszła i nikt nie przekazał dalej). Teraz znów musi wrócić do tych gości przepraszać, polecać inne danie… i modlić się żeby to co wybiorą już było.
Spotykam się z sytuacjami, kiedy kelner w panice poszukuje zamówienia, które zostało wydane pół godziny wcześniej, bo ktoś je zaniósł gdzieś indziej. Pracując w restauracji należy położyć bardzo duży nacisk na komunikację i wzajemne uzupełnianie się, bez tego daleko nie zajedziemy.
Dobre zgranie
Czas jest bardzo ważny, racja... ale co z jego wyczuciem? Słyszę “można wydawać za 5 minut”, wstawiam wszystko na palniki, grzeje, już mam wykładać… i okazuje się, że to jednak 10 minut. Często nie jest to duży problem, ale co z delikatnymi potrawami, albo wymagającymi odpowiedniego stopnia wysmażenia? W przypadku steka medium gość zmuszony będzie poczekać kolejne 10-15 minut… chyba że zechce zimny i przeciągnięty.
To samo można powiedzieć o komunikacji między kucharzami, zwłaszcza kiedy każdy odpowiada za swój dział. Łatwo o błędy.
Bieganie po kuchni…
Każdy kucharz ma (a przynajmniej powinien mieć) specjalne ochronne ubranie zapobiegające oparzeniom i obuwie antypoślizgowe z metalowymi ochraniaczami. Osoby bez odzieży ochronnej i odpowiednich badań nie powinny wchodzić na kuchnię. Wyobraź sobie sytuację kiedy niesiesz patelnię z gorącym olejem, szybko się odwracasz… i nagle 10 cm od Ciebie wyrasta przebiegający kelner. Co najmniej jeden z Was skończy z pianką na poparzenia.
Kucharze, kiedy zespół już jest zgrany, mają swój rytm pracy, nie wchodzą sobie pod nogi, potrafią się szybko komunikować (“lewa”, “tył”, “za Tobą” itp…). A prób przebiegania przez kuchnię ze szkłem nawet nie skomentuję…
Klient nasz Pan?
Gość chce coś zmienić w menu, często zmiana wymaga całkowitego przerobienia dania… ale kelner chce być miły, czy liczy na napiwek i się zgadza. Kiedy okazuje się, że owa zmiana jest niemożliwa, próbuje przekonać kucharzy, że da się zrobić. Najchętniej sam bym postawił takiego kelnera przy patelni… a jeszcze lepiej wrzucił do gara, podał z cebulką i jabłkiem w ustach. Zwykle nie ma problemu ze zmianami, ale dopiero PO konsultacji z kuchnią.
Siedzimy w tym razem
Takie sytuacje są sporadyczne (to też zależy od restauracji) i częściej są odsetkiem niż normą. Obie strony mają trochę racji (no wiadomo, że kuchnia trochę więcej :D) i zamiast toczyć wojny, lepiej się uzupełniać. Ja osobiście zawsze miałem dobre relację z kelnerkami ;) z kelnerami też oczywiście.
Najważniejsze to dobrze się dogadywać, komunikować i pomagać sobie nawzajem. Często nawet pies z kotem potrafią żyć razem, czemu z nami miałoby być inaczej?
