Ten artykuł skierowany jest głównie do młodych kucharzy, zaczynających pracę w zawodzie. Ale nie wykluczam, że nieco bardziej doświadczeni też znajdą w nim kilka przydatnych wskazówek. Przez prawie 10 lat pracy w kuchni miałem okazję stanąć na większości stanowisk i popełniłem prawdopodobnie sporą część błędów, które mogą Cię czekać jako młodego kucharza. Spróbuję Ci doradzić jak ich nie popełnić, a w ostateczności naprawić.
Zacznij od kupna noża
Nie ma nic gorszego od używania firmowych noży - zazwyczaj są używane do otwierania puszek, podważenia czegoś lub krojenia mrożonych dań. Generalnie nieistotne którą stroną noża kroisz, efekt będzie ten sam. Jeszcze gorsze jest proszenie kucharzy o pożyczenie noża. W kuchni panuje niepisana zasada, że nie rusza się czyjegoś noża (a już szczególnie noża szefa). Większość kucharzy kupuje sobie swój nóż lub zestaw noży i dba o nie bardziej, niż o własną rodzinę. Jesteś w stanie kupić przyzwoity szeroki “nóż szefa” - ostrze 20 cm, za około 20-30 zł. To wystarczy na początek, kiedy dopiero uczysz się kroić i ostrzyć swój nóż. Gdy będziesz bardziej doświadczony, a nóż naprawdę stanie się częścią Ciebie, możesz pomyśleć o kupnie jakiegoś z wyższej półki.
Sprzątaj po sobie
Może się to wydawać oczywiste, ale nie zawsze takie jest. Szczególnie przy natłoku zadań, kiedy nie wszystko jeszcze potrafisz dobrze zrobić, a zamówienia się piętrzą - łatwo jest się zamotać i zostawić syf na swoim stanowisku lub co gorsza czyimś. Staraj się zawsze znaleźć czas, żeby przetrzeć blat lub podłogę kiedy coś Ci się wyleje. Zostawiaj czystą deskę, przetarty nóż i miej wszystko w miarę poukładane, a nikt Ci nie zarzuci niedbałości.
Miej zawsze przygotowane stanowisko pracy
Jest sporo przygotowań do wydawki (zwłaszcza po weekendzie) - musisz sobie wszystko pokroić, zamarynować, poukładać. Warto jednak przyspieszyć ruchy i mieć wszystko gotowe na serwis. Nie ma nic gorszego, niż dokrajanie sobie czegoś w trakcie wydawania zamówień (choć czasem będzie to nieuniknione). Nie ważne, czy pracujesz na sałatkach, deserach, kuchni ciepłej, czy wydawce - zadbaj o to, żeby Twoja podręczna lodówka była pełna, a nawet największy ruch nie będzie Ci straszny.
Pomagaj innym
Kuchnia to praca zespołowa. Nie zawsze na Twoim stanowisku będzie mnóstwo roboty. Będą dni, gdzie ludzie przyjdą na obiad, a deserowy nie będzie miał dużo pracy, jak i takie, gdzie goście wypiją kawę, zamówią deser i kucharze sekcji ciepłej nie będą mieli nic do wydania. Nie wyobrażam sobie, żeby kucharze na jednej sekcji biegali, a Ci z innych stali z telefonami i odpoczywali. Rusz się, pomóż im, przygotuj coś, donieś brakujące rzeczy. Przez większośc czasu będziecie zapieprzać wszyscy na równi, ale kiedy Ty będziesz myśleć tylko o sobie, to innym razem, kiedy sytuacja się odwróci, nikt Ci nie pomoże.
Ot i cała filozofia
Myślę, że warto zastosować te rady - od początku swojej drogi. Będzie Ci łatwiej odnaleźć się w kuchni i nie narobisz sobie problemów przez głupoty. Daj się poznać jako ogarnięty kucharz, profesjonalnie podchodzący do swoich obowiązków i miejsca pracy.
