Lubicie steki? Sporo osób lubi jeśli nie są vege (chociaż taki stek z kalafiora…) i wiele restauracji w wysmażaniu mięs właśnie się specjalizuje. Mówi się, że dobrego kucharza można poznać po tym, jak dobrze zna stopnie wysmażenia steka i przyrządzi go tak jak trzeba bez nakłuwania termometrem. Większość z nich zaciska dość mocno zęby słysząc “poproszę dobrze wysmażony”.
A jaki jest najlepszy?
Zdecydowana większość jednogłośnie odpowie, że medium. Średnio wysmażony stek jest różowy w środku, soczysty i delikatny. Sam osobiście również preferuję takie wysmażenie, chociaż na początek zawsze polecam komuś medium-well, który jest łatwiejszy do przełknięcia dla kogoś, kto zawsze je dobrze wysmażone mięso.
Co jest nie tak z innymi stopniami wysmażenia?
Istnieją mięsni fanatycy, którzy uznają tylko steki rare lub blue. Ja osobiście nie jestem fanem surowego mięsa, choć przyznaję, że dobrze zrobiony tatar chętnie zamówię. Kolejny stopień o który się rozchodzi to well done, czyli mocno wysmażony. Zdecydowana większość osób nieprzyzwyczajonych do jedzenia steków zamawia właśnie takie mięso “żeby nic ze środka nie wypływało”. A dlaczego kucharze dostają od tego gęsiej skórki?
Suche i gumowe
Tak najłatwiej opisać mocno wysmażonego steka. Po pierwsze jest dużo mniejszy od powiedzmy medium z powodu utraty wody w procesie smażenia. Kolejnym rezultatem utraty wody jest suchość. Ciężej go ukroić i przełknąć, dla porównania średnio wysmażony rozpływa się w ustach. Szkoda tak mocno wysmażać dobre mięso, które wtedy twardością niewiele różni się od zwykłej pieczeni czy schabowego. Polecam chociaż zaryzykować to medium-well ;)
To sztuka, która wymaga umiejętności
Przypuszczam, że kucharze reagują w ten sposób, ponieważ zdają sobie sprawę jak bardzo traci na jakości takie przesmażone mięso… no właśnie, przesmażone. Czy tak można zdefiniować well-done? Kłóciłbym się. Nie każdy wie, że nawet stek well done da się zrobić tak, że nic z niego nie wypływa ale i tak jest soczysty, nie wysuszony… tylko to wyższa szkoła jazdy i dosłownie sekundy na patelni dzielą naszego steka od katastrofy ;) Wbrew pozorom łatwiej zrobić dobrego steka medium niż świetny well-done. Wymaga wiedzy i precyzji. Trzeba poświęcić mu uwagę, a nie zostawić na patelni i iść na papierosa, żeby zrobił się czarny… jeszcze potem mówić “taki po prostu jest well done”.
O gustach się nie dyskutuje
Oczywiście jak kto lubi, cały artykuł jest trochę z przymrużeniem oka i żaden kucharz nie napluje Ci na steka, bo chcesz za mocno wysmażony (no może przesadziłem z tym “żaden”). Warto też pamiętać, że nie każdy może jeść pół-surowe mięso (swoją drogą ciężej takie strawić) lekarze odradzają je kobietom w ciąży i osobom z problemami żołądkowymi. Ale najważniejsze żeby każdy jadł to co lubi, a nasza w tym rola, żeby dania wychodzące z kuchni były dokładnie takie jak preferujecie.
