Składniki
Noga kaczki 2 szt
Olej / tłuszcz gęsi lub kaczy 0.5 l
Ząbki czosnku 5 szt
Cebula biała 2 szt
Liście laurowe 4 szt
Ziele angielskie 6 szt
Majeranek 5 g
Sól 10 g
Pieprz 7 g
Ziemniaki 2 szt
Kapusta czerwona 300 g
Boczek wędzony 60 g
Koperek 1 szt
Masło 80 g
Ocet spirytusowy 30 ml
Dynia 200 g
Marchew 50 g
Śmietanka 30% 30 ml
Zielony groszek mrożony 150 g
Chorizo 20 g
Sposób przygotowania
Krok 1
Udka dobrze sconfitować wcześniej (krok 3) wtedy przygotowanie dodatków zajmie maksymalnie 1 godzinę.
1
Krok 2
Rozgrzewamy piekarnik do 85-90C.
2
Krok 3
Udka z kaczki myjemy i oczyszczamy. Nacieramy solą , pieprzem i majerankiem. Układamy w naczyniu, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, 4 ząbki czosnku i przekrojoną na 4 części cebulę. Zalewamy olejem tak aby udka były przykryte. Wkładamy do pieca na minimum 5-6h, kontrolujemy temperaturę i miękkość mięsa.
3
Krok 4
Ziemniaki myjemy i gotujemy w osolonej wodzie przez 10 minut. Wyciągamy i nacinamy nożem do ¾ głębokości ziemniaków tak, aby się nie rozpadły. Dokładamy do confitujacych się udek.
4
Krok 5
Kapustę czerwoną kroimy lub szatkujemy w podłużne piórka.
5
Krok 6
Zagotowujemy wodę z solą, możemy dodać liść laurowy i ziele angielskie.
6
Krok 7
Wrzucamy kapustę i gotujemy około 10 minut kontrolując aby się nie rozgotowywała. Pod koniec gotowania dodajemy ocet aby odzyskać kolor z utlenionego barwnika (antocjanu). Dzięki temu zabiegowi, kapusta będzie miała bardziej naturalny kolor.
7
Krok 8
Odcedzamy kapustę. Boczek i cebulę kroimy w drobną kostkę, smażymy na odrobinie masła aż będzie ładnie zrumieniony. Dodajemy drobno posiekany czosnek, chwilę smażymy i dorzucamy kapustę. Dodajemy resztę masła i dusimy kapustę na małym ogniu. Doprawiamy solą, pieprzem oraz posiekanym koperkiem.
8
Krok 9
Dynię obieramy i kroimy w kostkę. Marchewkę obieramy i ścieramy na tarce.
9
Krok 10
Warzywa gotujemy w osolonej wodzie. Gdy będą miękkie odcedzamy, a następnie blendujemy z masłem oraz śmietanką na gładkie puree. Doprawiamy do smaku. Ciekawym rozwiązaniem jest dodanie szczypty kardamonu i cynamonu które dobrze komponują się ze słodką dynią i marchewką. Nadadzą purre lekko korzennego aromatu.
10
Krok 11
Groszek gotujemy w osolonej wodzie aż będzie al dente (półtwardy).
11
Krok 12
Chorizo kroimy w kostkę i wytapiamy na patelni bez dodatku tłuszczu. Dodajemy groszek i smażymy chwilę. Chorizo jest słone i pikantne więc nie doprawiamy już całości.
12
Krok 13
Gdy udka są gotowe możemy je podawać bezpośrednio z confitu lub podpiec w piekarniku aby uzyskać chrupiącą skórkę. Możemy również spróbować podsmażyć udko na patelni od strony skóry, jednak nie osiągniemy idealnego efektu tą metodą.
13
Krok 14
Nakładamy mięso oraz pozostałe dodatki na talerz. Ziemniaki można delikatnie posypać świeżo startą skórką z wyparzonej cytryny.
14