Gastronomia to dziedzina, która do całkiem niedawna (bo do czasów pandemii) cieszyła się ogromną popularnością i przyciągała zarówno miłośników gotowania, jak i jej smakoszy. Jednak aktualnie za pozorną stabilizacją rynku kryje się problem, który coraz bardziej nabiera na sile. Brakuje chętnych do pracy jako kucharze, a Ci, którzy podejmują się tego zawodu, często mają bardzo wysokie oczekiwania od samego początku. Dopasowanie grafiku pod nich, niewspółmiernych (często nierealnych) stawek do (niskich) umiejętności, pracy max do 20 bądź 8h w miejscach gdzie zmiana trwa 12h. Czasami usłyszeć można nawet, że nie podejmą się pracy bo sprzęt nie jest nowy, miejsca na kuchni nie jest wystarczająco, klimatyzacja jest za słaba czy widać, że jest zbyt mała ilość kucharzy i będzie "za dużo pracy". I w cale nie mam na myśli przedwojennej małej kuchni, lecz nowoczesną restaurację w średnim standardzie. W tym artykule przedstawię cpięć moim zdaniem głównych kwestii, które wpływają na zatrudnienie i pracę kucharzy.
Presja czasu - nigdy go nie wystarczy
Jednym z największych wyzwań, przed którym stają kucharze, jest presja czasu. Codziennie muszą sobie radzić z napływającymi zamówieniami, zaspokajając głód gości, którzy oczekują szybkiej obsługi. Gotowanie w tempie biegu prowadzi do zwiększonego ryzyka popełnienia błędów i frustracji a w konsekwencji podwyższonego poziomu stresu. Kucharze często pracują nad kilkoma daniami jednocześnie, co wymaga precyzyjnego zarządzania czasem i perfekcyjnej organizacji. Nic dziwnego, że tak wiele osób woli spokojniejszą pracę za podobne pieniądze.
Ekstremalne warunki pracy i mało czasu dla siebie
Kuchnia to miejsce, gdzie temperatury potrafią szybko wzrosnąć, a napięcie unosi się w powietrzu na równi z zapachem przygotowywanych potraw. W trakcie godzin szczytu, kiedy drukarka się przegrzewa od drukowania zamówień, kucharze muszą działać pod presją, balansując między różnymi zamówieniami i nieraz zamianami w daniu. Gotowanie to praca ciężka fizycznie i psychicznie, wymagająca zgrania zespołu oraz skutecznego komunikowania się, aby uniknąć zamieszania i utrzymania płynności pracy. Warto dodać, że zazwyczaj kucharz spędza w niej 12-14 godzin dziennie i potrafi to być 18-20 dni w miesiacu.
Zdarza się monotonia i powtarzalność
Chociaż kucharze często inspirują się trendami kulinarnymi i pojawiają się wkładki sezonowe, nieuchronnie spotykają się z monotonią i powtarzalnością w swojej pracy. Standardowo menu zmienia się co 3-4 miesiące, a przygotowywanie tych samych dań wielokrotnie może prowadzić do znużenia i utraty motywacji. Nawet przy wprowadzeniu nowych dań na kartę, podstawowe elementy przygotowania często pozostają niezmienne. To może wpływać na kreatywność oraz satysfakcję z wykonywanej pracy.
Zarządzanie i komunikacja
Skuteczne zarządzanie kuchnią wymaga doskonałej komunikacji i współpracy między członkami zespołu. Braki w zarządzaniu lub po prostu nieodpowiednia osoba na złym miejscu mogą prowadzić do chaosu, nieefektywności oraz frustracji. Ciągła presja, zła logistyka i zdarzające się braki w dostawach mogą zakłócać płynność pracy kuchni. Współpraca, jasne role i odpowiednia komunikacja są kluczowe dla osiągnięcia sukcesu w restauracji.
Beznadziejne umowy
Kiedy zaczynałem pracę, umowa zlecenie dla kucharza była standardem, a o umowie o pracę, można było najwyżej pomarzyć. Czasy trochę się zmieniły, ale wciąż nie jest idealnie. Na co zazwyczaj może liczyć kucharz to umowa o pracę na kwotę minimalną, a reszta do ręki - i to w dobrym miejscu. Wciąż zdarzają się umowy na połowę lub ¼ etatu. Szef kuchni prowadzący swoją działalność może liczyć czasem na B2B, ale zdecydowana większość oficjalnie prawie nic nie zarabia. Ta sytuacja wynika z chorej ilości podatków, jaką państwo narzuca na pracodawców, oraz opłat, które restauratorzy muszą oprócz tego ponosić. Nie zmienia to faktu, że ludzie boją się o swoją przyszłość i emeryturę (jeśli ją dostaną) i nic dziwnego, że nie chcą pracować w zawodzie, w którym masz umowę, przy której nie dostaną kredytu nawet na telewizor.
Podsumowując
Praca kucharza to nie tylko pasja, ale także wyzwanie, które stawia przed pracownikami wiele trudności. Nic dziwnego, ze tak wiele osób uciekło z branży i nie zamierza wracać… Niemniej jednak wielu kucharzy z powołania wciąż kocha tę pracę i odnajduje w niej satysfakcję, dając z siebie wszystko, aby zaspokajać apetyt gości. Wyzwania te wydobywają na pierwszy plan potrzebę lepszej organizacji, wsparcia i zrozumienia dla kucharzy, którzy tworzą kulinarne dzieła sztuki na Twoim talerzu.
