Rynek pracy w gastronomii stale się zmienia i ma różne fale. Najczęściej dzieli się na rynek pracownika lub pracodawcy. Na czym to polega i w którym miejscu jest teraz, postaram się nakreślić w tym artykule.
Rynek pracodawcy
Był w rozkwicie, kiedy zaczynałem swoją przygodę z kuchnią. Było mnóstwo kucharzy, kolejni kończyli szkołę, a nie było aż tylu miejsc pracy. Gotowanie było po prostu modne. Popularne programy kulinarne jak "Top Chef" czy "Hell's Kitchen" zachęcały do bycia kucharzem i przygotowywania niesamowitych dań. Ja sam poszedłem do szkoły gastronomicznej, po prawie dwuletnim oglądaniu w telewizji głównie programów kulinarnych. Inna sprawa, że często w szkołach gastronomicznych lądowały osoby, które nie widziały się w żadnej innej pracy i chciały po prostu skończyć szkołę, a potem zarabiać gdziekolwiek. Niestety w restauracjach i hotelach nie było aż tak dużego zapotrzebowania, przez co każda z nich dostawała dziennie po kilkanaście CV i mogły przebierać w pracownikach, jednocześnie obniżając stawki, które oscylowały w okolicach 9 zł za godzinę na rękę (trzeba wziąć poprawkę, że był to 2012 rok).
Rynek pracownika
To odwrotna sytuacja, gdzie otwiera się mnóstwo punktów gastronomicznych, a nie ma kto w nich pracować. Najmocniej było to widoczne tuż przed pandemią, gdzie codziennie pojawiały się nowe ogłoszenia, na które nie było dużego odzewu, a nawet niezłe stawki (22-25 zł netto na godzinę) były wyśmiewane. Po prostu nie miał kto pracować, a w kuchniach często musiał sobie radzić skład osłabiony o co najmniej jedną osobę. To był złoty okres dla kucharzy, którzy mogli przebierać w ofertach. Dla gości restauracji również nie jest to najlepsza opcja, ponieważ wyższe koszty utrzymania pracowników są przerzucane na gości i odbijają się w cenach dań.
Pandemia namieszała
Nie ma wątpliwości, że był to ciężki czas zarówno dla restauratorów jak i kucharzy (kelnerzy też nie mieli lekko). Przez zamykanie lokali, właściciele byli zmuszeni redukować etaty, godziny pracy czy nawet zwalniać część personelu. W dodatku bardzo dużo miejsc upadło. Z tego powodu praktycznie nierealnie było znaleźć dobrą pracę w tym okresie. Zaraz po otwarciu role się odwróciły. Trzeba było uzupełnić braki kadrowe kiedy ludzie poczuli wolność i tłumnie wybrali się w miasto. Otworzyło się mnóstwo nowych miejsc, a gastronomia zaczęła się powoli odradzać. Ciężko było znaleźć personel, ponieważ dużo kucharzy i szefów kuchni przebranżowiło się i stwierdzili, że nie chcą wracać do gastronomii. Inni bali się, że niebawem przyjdzie kolejny lockdown, a razem z nim ponownie masowe zwolnienia. Ta sytuacja siłą rzeczy windowała stawki, które potrafiły dochodzić nawet do 30-35 zł na godzinę (!) dla zwykłego kucharza, oczywiście netto i bez kosztów pracodawcy.
Sytuacja powoli się stabilizuje
Z czasem ludzie zaczęli wracać do kuchni, a kolejne młode pokolenia skończyły szkoły kulinarne. Stawki wróciły do rozsądniejszych pułapów i utrzymują się w okolicach 25-28 zł na rękę za godzinę dla kucharza (co wydaje mi się rozsądne, biorąc pod uwagę obecne koszty życia), a braki ludzi nie były aż tak bolesne dla branży. Wciąż jednak przeważa rynek pracownika, a tych najlepszych, właściciele restauracji i szefowie kuchni za wszelką cenę próbowali zatrzymać już w trakcie trwania pandemii. Doskonale zdawali sobie sprawę, jak ciężko będzie później pracować w osłabionym składzie. Kiedy pojawiają się nowe oferty, odzew jest niewielki, ale nie zerowy. Odciążeniem są też osoby z Ukrainy, których bardzo dużo przyjechało w ostatnim czasie. Są wśród nich zdolni kucharze, a inni po prostu chcą zarobić, myjąc naczynia lub jako kelnerzy. Wygląda na to, że jeśli wirus nie da o sobie znać ponownie, wszystko wróci do normy i żadna ze "stron" nie będzie mieć przewagi. A to zdrowe zarówno dla kucharzy, restauratorów jak i całej branży.
