Kiedy chcesz usmażyć na przykład kotleta schabowego, raczej masło nie jest pierwszym tłuszczem, o którym pomyślisz. Masło kojarzy się raczej z podsmażeniem cebuli, lub ryby - rzeczy, które wymagają bardzo krótkiego smażenia. Oczywiście masło szybko się też pali, a to nie efekt którego oczekujemy. Wybierzesz pewnie zwykły olej roślinny lub smalec, a dlaczego tak jest?
Wszystko zależy od temperatury dymienia
A czym ona jest? Niedługo wyjaśnię to w osobnym artykule z podaniem przykładów.
W dużym skrócie to temperatura, po osiągnięciu której tłuszcz zaczyna się palić. Wtedy do naszego dania trafia niedobry smak i gorycz, a przy dłuższym smażeniu wydzielają się niezdrowe substancje - jak na przykład akroleina (tak, podobna jak w farbie), która jest uważana za rakotwórczą.
Dla przykładu zwykłe masło osiąga temperaturę dymienia przy około 135 stopniach, smalec 188 stopniach, a najczęściej używany rafinowany olej rzepakowy już przy 240 stopniach! Dzieje się tak, ponieważ masło zawiera bardzo dużo białka, które ścina się w 60 stopniach i przez to dużo szybciej zaczyna się palić.
Ale ja chcę na maśle! [tupie nogą]
Wiadomo, że masło jest o wiele lepsze w smaku i fajnie by było na nim usmażyć kawałek mięska - co jeszcze podkręci smak. Jest na to sposób - wystarczy masło sklarować. To technika używana już od bardzo dawna w restauracjach, ale w domach mało popularna (częściowo przez cenę masła, a nieraz przez brak wiedzy) - polega na oddzieleniu od tłuszczu białka, które tak szybko nam się pali. Można oczywiście kupić gotowe klarowane masło, jednak często w składzie ma różne dziwne rzeczy… no i jest jeszcze droższe niż zwykłe masło :v (któż by się spodziewał?). A można to zrobić w domu używając tylko palnika, garnka i oczywiście masła ;) Klarowane masło dla odmiany osiąga temperaturę dymienia przy około 200 stopniach, więc usmażenie naszego kotleta staje się jak najbardziej osiągalne.
Jak się klaruje masło?
Jak już wspomniałem wcześniej potrzebujesz: masła, rondelka, kuchenki z co najmniej jednym działającym palnikiem, łyżki i drugiego pojemnika, żeby przelać gotowe masło tylko tyle i aż tyle.
Do dzieła:
- Przełóż masło do rondelka, postaw na palniku i podgrzewaj na najmniejszym możliwym ogniu. Często ruszaj rondelkiem, żeby całe masło się rozpuściło.
- Zauważysz, że na powierzchni zaczyna się tworzyć biała piana - to białko. Ostrożnie zbieraj ją łyżeczką (starając się zostawić jak najwięcej samego żółtego tłuszczu) i możesz wyrzucić do zlewu.
- Mieszaj cały czas na najmniejszym ogniu, do momentu aż zobaczysz, że białko już nie wydziela się na powierzchni. Całość powinna zająć około 5-10 minut. Uważaj, żeby nie podgrzewać masła za długo! - bo się spali...
- Teraz bardzo powoli, malutkim strumieniem przelewaj masło do przygotowanego wcześniej pojemnika. Na dnie zauważysz biały osad - to reszta białka, którego również nie chcemy. Dlatego przelewaj bardzo powoli, kiedy w rondelku zostanie już tylko biały osad, wylej resztę do zlewu. Zależy nam, żeby został tylko czysty, żółty tłuszcz - to właśnie nasze klarowane masło.
No i tak można smażyć
Szczelnie zamknięte klarowane masło możesz trzymać w lodówce nawet rok - oczywiście im krócej tym lepiej.
Po sklarowaniu już można go używać do smażenia większości mięs - pamiętaj, żeby nie używać za długo tego samego masła, najlepiej po kilku usmażonych kawałkach je zmienić, kiedy zauważysz, że robi się ciemno brązowe. Tym sposobem masz pewność, że Smak będzie idealny. W takim razie do dzieła!
