Tak to jest z młodymi: mogą wszystko, chcą podbić świat, wszystko wiedzą najlepiej… potrafią zirytować. Wbrew pozorom to całkiem normalne zjawisko, zwane “Efekt Dunninga-Krugera”, nad którym już dawno prowadzono badania ;)
Też przez to przechodziłem, ale u mnie to jeszcze dziwniejszy wykres! Wyglądał następująco: niepewność -> pierwsze sukcesy i arogancja-> pokora -> większe sukcesy i jeszcze większa arogancja ->zrozumienie jak wiele mi brakuje do swojego wymarzonego poziomu. Mogę śmiało powiedzieć, że kuchnia wyrobiła we mnie dominujący charakter oraz pewność siebie. I arogancja (w odpowiedniej formie) nie jest zła… pod warunkiem że stoją za nią umiejętności. Ale dlaczego właściwie młodzi kucharze są tacy bezczelni? Jak to wygląda i skąd się bierze?
Bo w szkole mówili…
Nie jestem przeciwnikiem edukacji, sam w szkole gastronomicznej nauczyłem się bardzo dużo. Uważam, że teoria jest przydatna i mając wiedzę na temat produktów dużo łatwiej wykorzystać ich potencjał. Jednak sporo szkolnej wiedzy nie ma zastosowania w prawdziwej kuchni. Jak mówiła moja nauczycielka (którą serdecznie pozdrawiam) “Wiem, że w pracy robicie inaczej… ale muszę was tego nauczyć do egzaminu.”. Często też na praktykach słyszałem od starszych kucharzy “W szkole nauczyli Cię teorii, my nauczymy Cię gotować.”. I często miałem okazję się przekonać, że nawet najlepsza teoria przegrywa z doświadczeniem. Wiesz najlepiej i myślisz że Twój sposób jest świetny? Gratulacje, warto jednak pamiętać, że starszy kucharz który próbuje Ci pomóc, prawdopodobnie przerobił taką, lub bardzo podobną sytuację już dziesiątki (jeśli nie setki) razy. Może warto mu zaufać?
Wszystko zrobię sam!
Super że jesteś ambitny i chcesz jak najwięcej zrobić, ale kuchnia to praca zespołowa i musisz się z tym pogodzić. Biorąc na siebie zbyt dużo zaczynasz popełniać błędy… a wtedy sypie się cały serwis, więc psujesz robotę nie tylko swoją. Starsi kucharze nie robią Ci na złość i nie próbują udowodnić jak mało umiesz. Najważniejsza jest jakość i żeby gość wyszedł zadowolony. Swoje ambicje zachowaj na popisowe dania i wspinanie się po szczeblach kariery, podczas wydawki siedzisz cicho i słuchasz przełożonego.
Chcesz przeżyć, trzymaj dyscyplinę.
W kuchni nie ma miejsca na demokrację, słowo szefa kuchni jest święte. Nikt Ci nie zabrania wyrazić swojego zadania, ale kiedy szef coś powie, czy Ci się to podoba, czy nie, masz to kurwa po prostu zrobić! Kiedy już zapracujesz na zaufanie i pokażesz swoje umiejętności, kucharze będą się liczyć z Twoim zdaniem i przychodzić po porady… do tego czasu skup się na pracy zamiast pyskować.
Chcesz zabłysnąć? Prędzej się spalisz…
Przychodzisz mówiąc, że znalazłeś/wymyśliłeś zajebisty przepis? To super! Chętnie Ci pomogę, doradzę i wspomogę konstruktywną krytyką. Ambitni, młodzi kucharze, którzy chcą się rozwijać i uczyć to najlepszy nabytek, jaki może mieć restauracja. Ale kiedy wchodzisz bezczelny, kreując się na zawodowca, który wszystko potrafi i twierdzisz, że zaraz swoim daniem przyćmisz tu wszystkich? Może Ci nie wyjść… a przy takim podejściu kucharze będą z Ciebie kpić zamiast doradzić. Pycha sprawi, że będziesz robił błędy wynikające z braku wiedzy, zbytniego pośpiechu, braku doświadczenia i nieznajomości produktu.
Więc nie wypada być aroganckim?
Nie chodzi o to co wypada, tylko co pomoże Ci w pracy. Arogancja jest dobra, jeśli ma solidne podstawy w Twoich umiejętnościach. Masz już doświadczenie, przepracowałeś swoje w danym miejscu i jesteś świetnym kucharzem? Więc masz prawo, a nawet powinieneś postawić na swoim jeśli wiesz, że masz racje. Jak wspominałem kuchnia to miejsce dla ludzi z twardym charakterem i często retoryka nie pomaga. Wtedy trzeba uderzyć pięścią w stół i powiedzieć “robimy tak i chuj i już!”.
To gdzie miejsce na pokorę?
Pokora i arogancja się nie wyklucza, warto tylko wiedzieć, kiedy na co jest czas. Zawsze będą kucharze lepsi od Ciebie, prawdopodobnie nigdy nie będziesz na szczycie. Ciężko będzie Ci zostać najlepszym kucharzem w swoim mieście… nie mówiąc już o kraju czy świecie. Zawsze będą autorytety od których warto czerpać inspirację. Inspirację, a nie ślepo podążać. Nie należy podważać autorytetu szefa kuchni! Nawet kiedy jesteś pewien że nie ma racji, mówisz “tak chef!” i wykonujesz polecenie. Wyrażać swoje zdanie możesz później, na osobności. Nigdy nie kłócisz się z szefem przy innych kucharzach - źle na tym wyjdziesz i na pewno nie będziesz odbierany profesjonalnie.
Pokora przejawia się też w podejściu do produktu. Nie wszystko od razu Ci wyjdzie, musisz nabrać doświadczenia i sporo się nauczyć. Warto postawić na cierpliwość i ciągły rozwój a zaowocuje to szybciej niż myślisz.
A więc złoty środek?
Zgadza się. Każda kuchnia do której trafisz ma swój własny mikroklimat. Musisz poznać zwyczaje tam panujące i stać się częścią tego wszystkiego. Z czasem zdobędziesz doświadczenie i intuicyjnie będziesz wiedział kiedy postawić na swoim, a kiedy się zamknąć i wykonać bez słowa polecenie. Pamiętaj, że od każdego możesz się czegoś nauczyć. Możesz poznać nie tylko dobre nawyki, ale również dostrzec złe i się ich wystrzegać. Lepiej uczyć się na czyichś błędach niż swoich. I nigdy nie ignoruj bardziej doświadczonych od siebie… może się to nie najlepiej skończyć.. Pokaż się z jak najlepszej strony i chłoń wiedzę, a zajdziesz naprawdę wysoko.
