Już połowa maja, a ja tracę poczucie czasu. Wszystko przez wszechobecne w tym okresie komunie, które nie oszczędzają kucharzy. Często jest to dużo imprez w ten sam dzień, o tej samej porze - w  końcu menadżerowie i sprzedawcy muszą maksymalizować zyski, prawda?, jednak bywa, że jest tego zbyt dużo naraz… 

Ale o co chodzi?

Jeśli akurat nie wiesz, o czym mówię, przybliżę Ci odrobinę kontekst. Jak co roku przez cały maj w okolicach weekendu, młodzi komuniści idą na mszę, a później ich rodzina organizuje spotkanie z bliskimi. Jest dobre jedzenie, prezenty, pieniądze, które mało kto z nich w przyszłości zobaczy ;) W czasach mojej młodości (ale się poczułem staro) najczęściej organizowało się takie imprezy w domu. Jednak w ostatnich latach przyjęło się robić je w restauracji - im bardziej huczne, tym lepiej wypada się przed bliskimi. No cóż, takie czasy.

Czasem robi wrażenie

Nie ukrywam, że czasem menu i cała organizacja to przerost formy nad treścią. Jak kaczka lub dzik na danie główne, czy fancy dania, których starsi członkowie rodziny niezbyt chcą jeść… a to wszystko na imprezie dla 10-latka. Wyszukane stroje, atrakcje, oczywiście mnóstwo dekoracji i prezenty niczym z amerykańskiego serialu o bogatych nastolatkach - zegarki i proste rowery to już zbyt biedne prezenty. Ale co mnie ostatnio zaskoczyło to dwa późniejsze dania ciepłe, jak na weselu. Pewni Państwo zamówili sobie: przystawkę, zupę, danie główne, deser, potem był tort, bufet zimny - słony i słodki, po około godzinie kolejne ciepłe danie, a jeszcze za kolejną godzinę barszcz z krokietem. No nie powiem, ciężko to będzie przebić na bierzmowanie.

Mamy mnóstwo pracy

Aktualnie pracuję w hotelu, gdzie zdarza nam się tych imprez mieć po kilka w jeden dzień. W przypadku komunii jest to też w podobnych godzinach, a rekord to 8 praktycznie naraz. Musimy to serwować z trzech różnych miejsc w hotelu (są dwie kuchnie są w dwóch różnych częściach budynku-  tak żeby nie trzeba było nosić talerzy za daleko, a piętro wyżej jest apartament, który można dostosować do wydawki), co jest sporym wyzwaniem logistycznym, ponieważ kucharze muszą się odpowiednio podzielić pracą i zaplanować czas, żeby wszystko było dopięte na ostatni guzik. 

Kelnerzy mają również duże zamieszanie, żeby ogarnąć tyle imprez naraz, gdzie jedna grupa ma dopiero przystawkę, w drugiej już zbierają talerze po zupie i trzeba zgłaszać danie główne, w trzeciej zaczyna się serwowanie deseru, a czwarta dopiero zaczyna się schodzić. Oczywiście menu też się różni, bywa, że tylko jednym daniem, przez co kelner może pomylić z podobną grupą (wydawaną w tym samym czasie) i potem nie zgadzają się ilości. Takie połączenie to gotowy przepis na pomyłki, niedomówienia i nieporozumienia - czyli w rezultacie katastrofę. 

Mamy też poza weekendami rezerwacje w ciągu tygodnia, więc musimy robić równocześnie aktualne rzeczy oraz przygotowania pod najbliższe imprezy. Tak więc wszyscy pracujemy na pełnych obrotach po kilkanaście godzin dziennie. 

I jak to ogarnąć?

Kluczem jest komunikacja. Najlepiej jeśli podczas wydawania dań komunikują się między działami tylko dwie osoby - menadżer sali z szefem kuchni i te osoby potem rozdzielają zadania swoim podwładnym. Nie może być sytuacji, że ktoś się pomyli i coś komuś zgłosi, a miało tego jeszcze nie być, albo kucharz każe kelnerowi coś zanieść, ale źle przeczyta i to danie powinno iść gdzie indziej. Im mniej osób decyzyjnych, tym lepsze unikanie chaosu. 

Po stronie sali menadżer musi perfekcyjnie dopasować ilości osób do grup i korygować ich pracę, żeby gości byli obsługiwani sprawnie. Musi wiedzieć ile osób zostawić po wydawce, a kogo przerzucić do kolejnej grupy. 

Po stronie kuchni też wszystko musi być odpowiednio wcześniej przygotowane, a my dzielimy się pracą i ustalamy, kto gdzie ma być. Też wymaga to szybkości, czasem przebiegnięcia przez cały hotel (bo jeden kucharz może już skończyć wydawać zupę i zacząć grzać drugie, w tym czasie drugi pomoże z serwisem dań głównych w innej części hotelu, żeby szybko wrócić na drugie danie w pierwotne miejsce). Mimo że to nie są duże grupy (najczęściej między 25 a 40 osób), to w sumie zbiera się około 100-200 osób dziennie i w 6 kucharzy + dwie pomoce kuchenne musimy minimalizować błędy, a czas na odpoczynek prawie nie istnieje. Jedynie tyle, co na 5 minut wyjść się przewietrzyć (czy zapalić, jak ktoś pali), a jedzenie w biegu. Jednak jeśli każdy robi swoje i wszyscy są zgrani, to takie komunie nie zajadą doświadczonego kucharza.

Do przeżycia

Mimo ciężkiej pracy i zmęczenia znajdujemy czas na żarty. W większości pracujemy z pasji i lubimy to, co robimy. Wiemy, że trzeba przetrwać takie cięższe okresy - w końcu nie robimy tylu godzin za darmo - a potem zarobione pieniądze można odłożyć lub wydać na relaks i odpoczynek. Wielu weźmie sobie dłuższy urlop po tym maju, inni odetchną w tygodniu. Jednak to nie pierwszy i raczej nie ostatni taki miesiąc w mojej karierze.