Po kilku upalnych dniach zrobiło się chłodno. Jednak według prognoz pogody, mają znów wrócić nawet 40-stopniowe upały. Oznacza to mniej więcej, że w kuchni przy piecu będzie drugie tyle. No może przesadziłem… ale czy na pewno?
Nawet w zimie nie ma lekko
Temperatury w kuchni mogą osiągać naprawdę zawrotne wyniki. Ma na to wpływ wiele czynników takich jak:
- wentylacja
- ilość włączonych naraz urządzeń grzejących i ich odstęp od siebie
- wielkość pomieszczeń
- tempo pracy
- sposób przygotowania potraw (niektóre muszą być opiekane na otwartym ogniu)
Sumując te czynniki, okazuje się, że przy palnikach ciężko wytrzymać cały dzień, a nawet w prawidłowo wentylowanej kuchni temperatura może osiągać około 50 stopni (sprawdziliśmy to nieraz w różnych restauracjach, wieszając termometr). Niby nic takiego, takie wczasy w Egipcie… ale 12 godzin dziennie w takich warunkach oprócz opalenizny możemy też liczyć na omdlenia co słabszych jednostek.
Bywało też naprawdę groźnie
Zdarzyło mi się pracować w miejscu, gdzie wentylacja była dosyć słabo poprowadzona, w dodatku kuchnia była niezbyt duża, a palniki były tuż obok pieca. I w tym właśnie lokalu zepsuł się okap, który nieco ratował sytuacje. Z racji, że właścicielom nie spieszyło się zbytnio z napraw tak „niepotrzebnej”, kosztownej rzeczy, warunki wewnątrz przypominały saunę. Dopiero kiedy jeden z kucharzy zasłabł i przewrócił się podczas pracy, powiesiliśmy obok stanowiska termometr. Gdy pokazał 70 stopni (!), postawiliśmy szefostwu ultimatum: albo okap zostaje naprawiony, albo zwalniamy się całą kuchnią. Mimo zapewnień, że sprawa zostanie natychmiast załatwiona, nie doczekaliśmy się nowego okapu. Ciekawe, czy dziś po latach już jest?
Za gorąca atmosfera może się odbić na daniach
To oczywiste, że przemęczona osoba pracuje mniej wydajnie. Zbyt wysoka temperatura powoduje, że kucharze są zmuszeni robić częstsze przerwy i wyjść się przewietrzyć, przez co serwis nie idzie tak płynnie, jak powinien. W skrajnych przypadkach upał i duchota połączone z ciężką fizyczną pracą mogą powodować zawroty głowy i odwodnienie. Odbije się to na jakości dań, ponieważ osoba cała mokra od potu i ledwo widząca na oczy nie będzie w stanie prawidłowo dopieścić dania.
Mimo wszystko da się wytrzymać
Kiedy zaczynałem karierę gastronomiczną, jedynie kuchnie w restauracjach hotelowych były klimatyzowane. Inne restauracje w większości nie mogły sobie na to pozwolić i stawiały na dobry okap. Mimo tych 40-50 stopni, ja nigdy nie narzekałem, a pracować się dało. Po jakimś czasie po prostu przestałem zwracać uwagę na gorąco. Niestety może się to odbić na zdrowiu - kiedy z gorącej kuchni wchodzimy do chłodni, gdzie jest około 4 stopni, lub nawet mroźni, gdzie zazwyczaj jest -18 stopni, szybko można się przeziębić.
Sytuację ratuje klimatyzacja
Na szczęście powoli staje się standardem i już w prawie każdej nowej restauracji jest montowana nie tylko na sali, ale też w kuchni. Kucharze mogą odetchnąć, ponieważ przy dobrze klimatyzowanej kuchni, temperatura pomieszczenia w najgorszym wypadku może oscylować między 25 a 30 stopni - to bardzo dobre warunki pracy. Ja z czasem coraz bardziej je doceniam i na szczęście teraz pracuję tylko w takich miejscach. Kucharz w dobrej kondycji i temperaturze otoczenia, to pyszne jedzenie, wydane na czas, z zachowanym standardem.
