Składniki
Dereń owoce niedojrzałe 1 kg
Ząbki czosnku 2 szt
Sól 40 g
Woda 400 ml
Liście winogron 20 g
Oliwa z oliwek 300 ml
Rozmaryn 5 g
Sposób przygotowania
Krok 1
Owoce derenia (zbierane i nastawiane do połowy sierpnia) pozbawiłam ogonków, umyłam, usunęłam brzydkie lub uszkodzone. Umieściłam w słoiku, dodałam liście winorośli (po bokach, żeby nie wypływały) i czosnek (na słoik 0,7 litra dałam 2 ząbki). Zalałam dość mocną solanką o proporcji 9:1 (na 400 ml wody dałam około 2,5 łyżki soli, łyżka ma przeciętnie 16 g).
1
Krok 2
Odstawiłam na miesiąc w temperaturze pokojowej. Przy tak wysokim stężeniu soli fermentacja przebiega bardzo powoli, jednocześnie owoce nasycają się solą.
2
Krok 3
Polecam próbować „oliwki” na każdym etapie produkcji.
3
Krok 4
Po miesiącu odsączyłam, usunęłam liście i czosnek. Obgotowałam we wrzątku przez około 5 minut (można krócej).
4
Krok 5
Odsączyłam, ostudziłam, umieściłam ponownie w słoiku i zalałam oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia (extra virgin), dodając też łyżeczkę suszonego rozmarynu. W oryginale przepisu była mowa o tymianku, ale nie miałam - możecie tu eksperymentować z ulubionymi ziołami, do czego zawsze gorąco zachęcam 😉
5
Krok 6
Już po miesięcznym moczeniu w solance dereń zaczyna przypominać w smaku zielone oliwki. To wrażenie potęguje się po obgotowaniu i zalaniu oliwą. Owoce są kwaśne i słone, czuć też delikatną nutę fermentacji. Nie mówiąc już o wyglądzie - osoby degustujące wpadają w konsternację, gdy dowiadują się, że to nie oliwki. Jedyny mankament stanowią spore pestki - samego miąższu w owocach derenia jest niedużo.
6
Krok 7
Na koniec uwaga. Wybrednym smakoszom oliwek proponuję nie porównywać derenia do oryginału - dereń stanowi klasę sam dla siebie i może być fantastycznym dodatkiem do potraw. Oliwa po dereniu nadaje się do wykorzystania np. do sałatek (jest nieco kwaśna). Dereń kiszony podkarpacki wpisany jest na Listę Produktów Regionalnych i Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Korzystałam z receptury odtworzonej przez dyrektora arboretum w Bolestraszycach, dr. Narzyca Pióreckiego.
7