Jeśli nie czytałeś jeszcze artykułu Jak przygotować steka, to koniecznie nadrób, bo dziś rozwiniemy temat. Nie tak dawno temu na prośbę mojego przyjaciela Damiana, z którym tworzę naszą stronę, zrobiłem mu praktyczne szkolenie z wysmażania mięs. Postanowiłem w tym artykule podzielić się propozycjami, które przygotowaliśmy, podsumować temat i zebrać razem wskazówki, dzięki którym Twój stek będzie idealny niczym prosto ze stackhouse'a.
Kanapka z antrykotem / Piklowana cebula / Frytki stekowe
Dobra kanapka ze stekiem nie jest zła. Wspaniałą robotę robi domowa piklowana cebula, która w połączeniu z majonezem i sokami wypływającymi z antrykotu tworzy niesamowite połączenie. Zrobiliśmy też domowe frytki stekowe. Oczywiście Damian smażył mięsko - wyszło idealne medium!.
Antrykot / Ziemniaki opiekane / Gruzińska sałatka
Nie mogło zabraknąć klasycznego steku z antrykotu. Wysmażony na patelni, na idealne medium, po odpoczęciu wyszło pyszne, soczyste mięsko. Podaliśmy je w towarzystwie pieczonych ziemniaczków i gruzińskiej sałatki składającej się z pomidora, ogórka, czosnku, cebuli i ziół.
Polędwica wołowa / Frytki stekowe / Rukola
Jak stek to nie tylko antrykot! Następna propozycja to polędwica wołowa - czyli pierwsze, co większości osób przychodzi do głowy słysząc “stek”. Jeszcze całkiem niedawno kojarzona w Polsce z luksusem, teraz coraz bardziej popularna polędwica nierzadko gości na naszych stołach. Przygotowaliśmy ją (to znaczy Damian przygotował) na medium rare - soczysta i pyszna. Nie mogło zabraknąć frytek stekowych oraz rukoli z pysznym sosem.
Na końcu był burger
Nie mogło go tu oczywiście zabraknąć. Przepis już od dawna jest na naszej stronie. Tym razem jednak zamiast udźca użyliśmy łopatki wołowej, żeby mięso było jeszcze bardziej soczyste. Koniecznie wypróbuj.
Kilka pytań i odpowiedzi
Podczas gotowania Damian zadał mi wiele pytań. Dla mnie odpowiedzi na niektóre z nich wydawały się oczywiste, ale dla laika mogą być kluczowe. Dlatego podsumuję tutaj te związane ze stekami, żebyś nie miał problemów podczas smażenia swojego ulubionego mięska.
1. Czym się kierować przy wyborze antrykotu / polędwicy?
Mięso musi wyglądać dobrze. Mieć ładny czerwony lub bordowy kolor, nie może być szare. Jeśli nie kupujesz w markecie zapakowanego w folię, to dobrze powąchać, czy nie ma nieprzyjemnego zapachu. Dobrze, gdyby nie było zbyt wielu grubych błon i przerostów tłuszczu. Warto zwrócić uwagę, żeby mięso miało tzw. “marmurek”, czyli przerosty tłuszczu. Dzięki temu będzie smaczniejsze i bardziej soczyste. Jest to ważne szczególnie w antrykocie. W polędwicy ten marmurek powinien być mniejszy, lub nawet może go nie być w ogóle, ponieważ jest delikatniejszym mięsem, które nie potrzebuje tyle tłuszczu.
2. Gdzie powinien pojawić się “marmurek”?
Najlepiej na całym steku. To białe “nitki” tłuszczu, który wytapia się przy smażeniu przenosząc smak oraz nawilżając mięso. Bez niego byłoby twardsze, bardziej suche. Oczywiście nie może być tego tłuszczu zbyt dużo. Idealne są bardzo cienkie przerosty (około 1-2 mm grubości) równo rozłożone po całym przekroju.
3. Co tak naprawdę należy odkroić ze steka, żeby go przygotować do smażenia?
Dookoła steka są białe twarde błony, których się nie je i trzeba je odkroić. Tak samo kiedy trafimy na bardzo duży kawałek tłuszczu dobrze się go pozbyć, zostawiając tylko niewielką jego część. Nie chcemy przecież, żeby nasz stek pływał w dużej ilości tłuszczu. Prościej mówiąc odkrajamy wszystkie twarde, brzydkie części.
4. Grubość mięsa a stopień wysmażenia - jak to się zmienia?
Kiedy smażysz mięso, białko ścina się i patrząc od boku widać “linię”, do którego momentu jest usmażone. Dobrze obrócić stek, kiedy ta linia będzie w połowie. Oczywiście warto mimo tego sprawdzać mięso, ponieważ zależnie od rodzaju, czy twardości (na przykład starsze zwierze) może smażyć się dłużej. Zakładając, że wysmażenie na medium standardowego steku o grubości około 2-3 cm trwa po 4-5 min z każdej strony, to dla każdego dodatkowego cm steku czas ten będzie się zwiększał o OKOŁO minutę. Jest to spore uproszczenie na początek, głównie mięso należy obserwować i sprawdzać.
5. Czemu stek powinno się tylko solić przed położeniem na patelni ale już pieprzyć nie można?
Panuje mit, że nie należy solić steku przed smażeniem, jednak podczas smażenia zamykają się pory i gotowe mięso będzie słabiej wchłaniało słony smak. Soląc je z dwóch stron przed smażeniem powodujemy, że podczas obróbki termicznej sól będzie się rozpuszczać i wnikać głębiej w mięso. Pieprzu nie dajemy od razu, ponieważ podczas smażenia przypali się i będzie gorzki. Najlepszy jest świeżo zmielony prosto na gotowy stek.
6. Czy używa się jakichś innych przypraw (poza solą przed i pieprzem po smażeniu) do steków?
Wołowina lubi sól i pieprz, koneserzy nie chcą “psuć” smaku mięsa zbędnymi przyprawami. W restauracjach starszej daty popularne jest marynowanie mięs w odrobinie oleju, czosnku i tymianku lub rozmarynie. Można też dodać te zioła na sam koniec podczas smażenia. Dzięki temu aromaty przejdą do mięsa, a zioła nie zdążą się przypalić. Często podaje się stek z masłem ziołowym, sosem koniakowym lub sosem z zielonego pieprzu.
7. Jeżeli nie powinno się ruszać steka po położeniu na patelni (żeby pory zdążyły się zamknąć) to jak sprawdzić stopień wysmażenia mięsa?
Nie powinno się go ruszać przez 2-3 minuty, żeby zdążył się ściąć i wytworzyła się tak zwana “skórka”. Przed tym jest “przyklejony” do patelni i próba obrócenia może się skończyć poszarpaniem mięsa, w konsekwencji czego soki wypłyną a Ty zjesz sobie podeszwę. Sprawdzanie wysmażenia mięsa dobrze tłumaczy Pascal Brodnicki tutaj.
8. Widziałem praktykę dodawania np. tymianku na patelnię podczas smażenia steka, a później “podlewanie” go takim tłuszczem. Co to zmienia w smaku oraz na co wtedy należy uważać?
Tak naprawdę szkół jest wiele. Moim zdaniem jeśli już dawać zioła to na 2-3 minuty przed końcem smażenia, wtedy zdążą uwolnić się ich aromaty, ale się nie przypalą. Technika, o której mówisz, to praktycznie gotowanie w głębokim tłuszczu. Często wtedy kucharze dodają dodatkowo masło i czosnek, a potem polewają tłuszczem z patelni stek do góry - ta technika nazywa się “bastowaniem”. Mięso jest wtedy bardziej “kremowe” w smaku i nawet jeśli mocniej wysmażysz mięso, to i tak nie będzie suche, ale za to tłustsze i nie będzie miało swojego naturalnego smaku - zastąpią je przyprawy. Taka technika jest popularna w kuchni francuskiej i nawet Gordon Ramsay ją stosuje tutaj.
9. Czy można najpierw pokroić mięso zaraz po usmażeniu i dopiero później dać mu “odpocząć”?
Mięso “odpoczywa” po to, żeby wszystkie soki się po nim rozeszły i było soczyste. Jeśli pokroisz od razu, wszystkie uciekną i mięso może być gumowate.
10. Czy jest różnica (w warunkach domowych) smażenia na zwykłej patelni a patelni grillowej? Czy wtedy potrzebna jest inna ilość oleju?
Zależy od patelni, ale różnica jest niewielka. Jeśli smażysz na teflonowej, beztłuszczowej patelni, wystarczy tak naprawdę tylko posmarować dno tłuszczem - podobnie z grillową. Zaleta jest taka, że mogą się odcisnąć ładne paski, przez co na talerzu wygląda lepiej, ale dopiero prawdziwy grill daje inne efekty, niż tylko wizualne.
11. Czy jest różnica, jak stek odpoczywa na kratce a zwykłej drewnianej desce czy nawet na ręczniku papierowym?
Najlepiej jeśli jest to kratka (np. z piekarnika), ponieważ wtedy powietrze cyrkuluje wokół steku, a leżąc na czymś zamknięty z jednej strony może się bardziej “pocić”. Jednak deska też jest do zaakceptowania, ponieważ porowata struktura drewna również pozwoli stekowi (w mniejszym stopniu, ale zawsze) “odpocząć”. Na papier możesz dosłownie na chwilę położyć stek przed podaniem na talerz, żeby wsiąkły ewentualne resztki soków czy tłuszczu - nie chcemy ich na talerzu. odpoczywanie na papierze to słaby pomysł, ponieważ przyklei się do mięsa.
12. Jeżeli chodzi o mięso na burgery, to jakie będzie “najlepsze”, tzn. co się zmieni w smaku oraz sposobie smażenia gdy użyjemy łopatki wołowej zamiast udźca?
To już zależy od preferencji. Mięso z udźca będzie bardziej zbite i suche. W przypadku well done może być ciężkie do przełknięcia (w sumie jak każdy stek czy burger wołowy :D). Łopatka jest tłustsza i miękka. Złotym środkiem może być połączenie mięsa z uda i łopatki (70%-30%). Samo smażenie się nie zmienia.
13. O ile większe od bułek musi być burger, żeby po usmażeniu odpowiedni był jego rozmiar?
Przyjmuje się, że podczas smażenia objętość mięsa zmniejsza się o maksymalnie 30%. Spokojnie wystarczy, kiedy ta średnica będzie o 2-3 cm większa.
14. Po co przed złożeniem burgera, podpieka się wewnętrzne części bułek?
Dzięki temu, że bułka jest podpieczona, twardnieje w tym miejscu i nie chłonie aż tak sosu. Wtedy podczas jedzenia jest chrupiąca. Gdyby posmarować po prostu sosem, jeszcze wsadzić tam mięso, składniki i docisnąć drugą połową, to przypominałaby namoczony w wodzie chleb. No i zaraz by nam się rozpadła w rękach.
15. Ja zazwyczaj dawałem “poszarpaną” sałatę na dół bułki pod mięsem, a Ty dajesz zawinięty cały większy kawałek na mięso. Dlaczego?
Nie ma to większego znaczenia, czy jest poszarpana. Nie poleca się kroić sałaty nożem (chociaż się zdarza, wiadomo), ponieważ stal powoduje utlenienie się witaminy C z sałaty. Ja daję cały liść, ponieważ optycznie podnosi burgera i kiedy ta sałata wystaje po bokach wydaje się bardziej treściwy. Daję ją również na mięso, żeby zachować jej chrupkość. Gdyby leżała pod spodem, soki z mięsa, połączone z gorącem i grawitacją mogłyby powodować, że zacznie więdnąć i zrobi się ciapowata.
Podsumowujac
I to z grubsza najważniejsze pytania jakie padły podczas naszego szkolenia. Stek nie taki straszny jak się wydaje. Damian nie mając wcześniej doświadczenia, jak jeszcze parę razy zastosuje się do wskazówek będzie mógł bez problemu stać przy grillu i przygotować dla każdego soczystego steka wedle upodobań. Mam nadzieję, że wskazówki z naszej strony dla Ciebie również są przydatne. W razie dodatkowych pytań, napisz do nas maila. A i przypominam o poprzednim artykule w tym temacie, znajdziesz go tuaj.
