Brukselka to również kapusta, a warzywa kapustne kiszą się wyjątkowo łatwo i bezproblemowo. Dzisiaj opowiem Wam, jak kilka lat temu eksperymentowałam 😊 Kupiłam kilogram brukselki, umyłam, oczyściłam z uszkodzonych listków i wpakowałam do dużego słoika. Ponieważ nie wiedziałam, czego się po brukselce spodziewać, niektóre główki pozostawiłam w całości, niektóre przekroiłam na pół, a z kilku bardzo luźno związanych zdjęłam większość liści i luzem umieściłam je w słoju. Domownicy trochę protestowali, gdy dowiedzieli się, co robię. Argumentowano, że to nie będzie smaczna kiszonka, że brukselka jest gorzka i to nie może się udać. Zachęcam, abyście sami się przekonali, jak bardzo się mylili!!! Przyznali to sami, gdy po tygodniu wydobyłam trochę małych kapustek do degustacji. To prawdziwie jesienna kiszonka!

Kiszona brukselka

Nie potrafiłam sobie wcześniej wyobrazić, jak zachowa się brukselka w kiszeniu. A zachowała się bardzo porządnie! Kiszona brukselka jest bardzo smaczna, zupełnie nie gorzka, lekko tylko kwaśna, bo próbowaliśmy już po tygodniu. Z czasem zrobiła się kwaśniejsza. Ale małe kapustki są tak apetyczne, że zapewniam Was: długo ta kiszonka u nikogo nie postoi. Smak można porównać do innych kiszonych kapustnych, tylko konsystencja jest inna. Otóż brukselka prawie nie zmiękła w solance, jest chrupiąca, a nawet twarda. I to niezależnie od tego, czy pozostawiłam ją w całości, czy przekroiłam na pół. Jedynie luźne liście mają delikatniejszą strukturę. Nie uważam, że ta twardość jest mankamentem. Po prostu trzeba użyć zębów i już 😉 Sądziłam również, że połówki ukiszą się szybciej niż brukselka pozostawiona w całości, ale tu nie zauważyłam żadnych różnic. Do wypełnienia 2-litrowego słoja potrzebowałam około 1 kg brukselek; oczyszczone brukselki, mogą być w całości, pokrojone w połówki lub ćwiartki kawałek korzenia chrzanu, pokrojony w plasterki 2 ząbki czosnku, obrane i pokrojone w plasterki 3 kulki ziela angielskiego świeży koper – jego dodatek nie jest konieczny, ale łodygami ładnie udało się zablokować wypływające na powierzchnię brukselki niejodowana sól kamienna woda – tym razem może być z kranu, bo będziemy ją gotować Wykonanie kiszonki jest dokładnie takie samo, jak przygotowanie ogórków zalewanych gorąca solanką. Wszystkie składniki umieściłam w słoju. Zagotowałam 1 litr wody z 1 łyżką soli (około 25-30 g) i gorącą solanką zalałam brukselki w słoju. Wystarczył litr zalewy, ale to może być zmienne, bo zależy od wypełnienia słoja składnikami stałymi. Czasem potrzeba nieco więcej, czasem nieco mniej solanki, tu nie ma sztywnego przepisu. Niezmienna jest jednak ilość soli na 1 litr wody – zawsze łyżka (25-30 g).

Uwagi dotyczące kiszenia

Trzeba pamiętać, że żaden składnik nie powinien wystawać ponad powierzchnię solanki, tutaj bardzo mi się przydały łodygi kopru, którymi zablokowałam wypływające główki. Jednak doświadczenie uczy, że nawet, jeśli coś będzie z wody wystawać, i tak dobrze się ukisi w pozbawionej tlenu atmosferze zamkniętego słoika. Porady dotyczące przyciskania kiszonki dotyczą więc raczej tych robionych w garnkach kamionkowych lub w odkrytych słojach, przykrytych tylko ściereczką. Warto również wiedzieć, że z pod pokrywki, pomimo szczelnego zamknięcia, może wypływać trochę solanki w czasie burzliwej fermentacji. Dlatego zawsze stawiam słoje z fermentami na tacy, tak na wszelki wypadek. Od tamtej pory przez całą zimę kiszona brukselka wchodzi do naszego stałego repertuaru domowych fermentów. Jest łatwo dostępna zimą, gdyż to naturalny na nią sezon, a przy tym niekłopotliwa, bo wystarczy ją obrać i nie trzeba niczego szatkować czy kroić. Chrzan można użyć suszony (zawsze mam trochę korzenia chrzanu pokrojonego w plasterki i zamrożonego lub wysuszonego, to bardzo praktyczne), a zresztą i bez niego pewnie kiszonka się uda. Kiszony kalafior stanowił drugi z moich eksperymentow. Okazał się pyszny, zawsze się udaje i długo przechowuje, rok na pewno, a nawet dwa lata (znalazłam właśnie słoiczek w zakamarkach spiżarni i kalafior nadal jest ok)! Ogłaszam więc kalafiora królem kiszonek! Żadna kapusta i żadne ogórki nie wytrzymają takiej próby czasu. Nie wymaga przy tym jakichś specjalnych zabiegów – to jedna z najłatwiejszych i najprostszych kiszonek. Jest gotowy do spożycia po 2-4 tygodniach, zależnie od temperatury otoczenia, ale można kisić go znacznie dłużej. Najpierw jest to kalafior “małosolny” – chrupiący, lekko tylko ukiszony, przez co niezbyt kwaśny. Wraz z upływem czasu nabiera mocy. Staje się stopniowo coraz bardziej miękki (choć nigdy, nawet po 2 latach, nie staje się “papciowaty”, mazisty i rozlazły – no chyba, że jest przechemizowany, co może się niestety zdarzyć – ja szczęśliwie nie trafiłam na takiego kalafiora) i kwaśny.

Czy kalafior musi być eko?

Kiszony kalafior robi się bardzo prosto i zawsze się udaje. Zdrowego, jędrnego kalafiora wraz z przyprawami zalewa się solanką (gorącą lub zimną – ja zwykle używam gorącej). Przyznam się tutaj, że często wybieram “robaczywego” kalafiora – czyli zaatakowanego przez jakiegoś owada, zwykle gąsienicę. Jej obecność sugeruje, że warzywo nie zostało opryskane pestycydami (środkami owadobójczymi), więc przynajmniej to jedno źródło zanieczyszczenia mogę wykreślić z listy zagrożeń. Nie mam tej pewności, jeśli chodzi o fungicydy (środki grzybobójcze) i herbicydy (chwastobójcze), choć i tu obecność gąsienicy daje pewną nadzieję na to, że nie były intensywnie stosowane. Pozostaje jeszcze kwestia przenawożenia. Liczę na to, że skoro ogrodnik nie opryskał warzyw na obecność owadów, to może i innej chemii nie stosował zbyt wiele. Tyle tylko, że nie kisiłam kalafiorów kupowanych w marketach, tylko takie z targowiska, kupowane najczęściej bezpośrednio od "chłopa". Dotychczas jakoś mi się udawało – miejsce bytowania gąsienicy łatwo było wyciąć, a pozostała część warzywa spisywała się bez zarzutu. A najlepiej kupić kalafiora z gwarantowanego źródła bio, eko i w ogóle 😉 Kiszony kalafior – dodatki Podczas kiszenia kalafiora można użyć rozmaitych ulubionych przypraw – czosnku, chrzanu, pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego, imbiru, kminku, czarnuszki, anyżu, kolendry, naci selera, gorczycy, ostrej papryczki. Nie używamy wszystkich przypraw na raz, wybieramy kilka z nich i próbujemy w różnych konfiguracjach po to, by znaleźć ulubiony zestaw smaków. Niekiedy kiszę kalafiora z kolorowymi dodatkami aromatyczno-smakowymi.
Do jednego słoja dodałam mieloną kurkumę, która obdarzyła kiszonkę pięknym, złotym kolorem. Do drugiego sypnęłam nieco sproszkowanej spiruliny, dodałam również obraną łodygę brokuła, która została po ugotowaniu obiadu. Ten kiszony kalafior zyskał kolor szmaragdowy. Do najmniejszego słoika dodałam plastry buraka, dzięki czemu uzyskałam intensywnie karminową kiszonkę. Doświadczenie uczy, że wszystkie warianty powinny być bardzo smaczne. A jakie przy tym kolorowe!

Kiszony kalafior – skład

kalafior umyty i podzielony na mniejsze różyczki kawałek korzenia chrzanu, pokrojony w plasterki (jeśli chrzanu brak, można zrobić kiszony kalafior i bez niego) 2-3 ząbki czosnku, obrane i pokrojone w plasterki ulubione przyprawy, u mnie tym razem ziele angielskie niejodowana sól kamienna z Kłodawy woda (może być prosto z kranu, bo będzie gotowana) opcjonalnie: kurkuma, spirulina, nieduży surowy burak kiszony kalafior Różyczki kalafiora i wszystkie przyprawy ułożyłam w słojach. Zalałam gorącą solanką w proporcji 1 łyżka soli (30 g) na 1 litr wody. Słoje zamknęłam i pozostawiłam na kuchennym blacie na jakieś 2 tygodnie, a następnie przeniosłam do chłodnej spiżarni, gdzie kiszony kalafior może stać długo, bardzo długo! Dodam jeszcze, że kalafior jest również doskonałym składnikiem kolorowych kiszonek wielowarzywnych. Gotowy kiszony kalafior dobrze smakuje wydobyty wprost ze słoika, ale to również świetna baza do sałatek – warzywnych, z jajkami, serem, surimi, wędliną – z sosem majonezowym lub jogurtowym. Kiszony kalafior – wnioski po degustacji Po pierwszej degustacji kolorowych kiszonych kalafiorów doszłam do następujących wniosków: Mam wrażenie, że dodatek kurkumy nieco zmiękczył kalafiora, ale może to przypadkowa zbieżność. Będę kontynuować doświadczenia, dzieląc kalafiora na dwie części i każdą kisząc inaczej – część z kurkumą, a część bez niej. Spirulina nie zabarwiła kalafiora zbyt intensywnie, za to zalewa jest bardzo zielona. Może jeszcze zmieni się to z czasem. Zaróżowiony od buraka kalafior wygląda dość atrakcyjnie i jest chyba nieco słodszy od pozostałych wariantów – burak oddał mu część swojego słodkiego smaku. Najbardziej jednak podoba mi się i smakuje “zwyczajny” biały kalafior – wygląda szlachetnie i prawdziwie. Nie żałuję jednak przygody z kolorami – kiszenie to nieustanne próbowanie i doświadczanie. I to właśnie jest fajne 😊 Może i Ty spróbujesz zakisić brukselkę i kalafiora? Mam nadzieję, że przekonałam Was do takich eksperymentów 😉