Pewnie od czasu do czasu bywasz w restauracji, a jeśli jesteś kucharzem, to przypuszczam, że częściej, niż byś chciał. W takim wypadku myślę, że ten artykuł będzie bliski Twojemu sercu. Jednak jeśli nigdy nie pracowałeś w kuchni i chodzisz do restauracji tylko dobrze zjeść, być może ten artykuł jest właśnie o Tobie.
Karty menu są w restauracji nie bez powodu
Pomijając restauracje, gdzie do głównego składnika wybierasz dodatki i każdy jest osobno płatny (a jest takich miejsc sporo), są też takie, gdzie płacisz za gotowe danie, tworzące spójną całość. Smaki są (a przynajmniej powinny być) odpowiednio zbalansowane, żebyś miło je wspominał jeszcze długo po posiłku. Nie brakuje osób, które mają własny pomysł na kartę menu, a kucharze zmagają się z nimi na co dzień.
Co ludzie chcą zamieniać?
Poczynając od najprostszych modyfikacji jak zamiana czy usunięcie składnika, do zmiany nawet połowy dania. Te pierwsze są stosunkowo bezproblemowe dla kucharza (chociaż raczej nie będzie szczęśliwy z ich powodu). Może to być usunięcie składnika, na który gość ma alergię, lub zamiana ziemniaków na frytki (jeśli są w karcie), bo akurat ma na nie bardziej ochotę. Nie ma z takimi rzeczami problemów, ponieważ wystarczy, że kucharz o nich nie zapomni 🙂
Sytuacja się komplikuje przy poważniejszych zmianach
Są one często nierealne. Na przykład masz poważne uczulenie na czosnek, orzechy, gluten czy laktozę, a koniecznie chcesz danie, które je zawiera. W sytuacji, kiedy lądują w składniku dania już na etapie obróbki wstępnej, nie ma możliwości ich usunąć. Co więcej, miejsce, w którym dany składnik jest przygotowanych, może być pełne szkodzących Ci alergenów. Kucharz nie będzie ryzykował Twojego zdrowia, bo chcesz zjeść czosnkową bagietkę bez czosnku.
Nieco inna sytuacja występuje, kiedy zmiana jest możliwa, ale uciążliwa. Na przykład chcesz zjeść mizerię, ale nie ma jej w karcie? Oczywiście, że da się ją zrobić, ale w dużym ruchu kucharz często nie jest w stanie się oderwać od np. przygotowania dań głównych dla innych gości. Nie chcemy też zbytnio zgadzać się na takie modyfikacje w luźny dzień, ponieważ ucząc gościa, że nie ma problemu z zamianami, będzie ich oczekiwał również w weekendowych godzinach szczytu.
Zdarzają się restauracje, w których podchodzą do tego na luzie
Są nastawione na maksymalne zadowolenie gości i każdą zmianę, możliwą do wykonania akceptują. Jednak to raczej wyjątki, a im bardziej wykwintna restauracja oraz większe obłożenie stolików, tym mniej ustępstw. Chodzi nie tylko o dodatkową pracę dla kuchni, ale też możliwą zmianę smaku całego dania. Szef kuchni wybrał takie, a nie inne połączenie składników, uznając je za najlepsze, i zmieniając je, możesz całkowicie popsuć smak, za co oczywiście obwinisz kucharzy, a nie swoje zmiany - przecież to oni nie umieli ich poprawnie zastosować 😉 zgadza się? Nie twierdzę, że zawsze masz się sztywno trzymać karty, a zazwyczaj obsługa pójdzie Ci na rękę. Zrozum tylko, że nie zawsze i nie na każdą zmianę się zgodzą, a specjalne przygotowane danie, to jedynie dobra wola i możliwości kucharzy, a nie ich obowiązek.
