Kolejne rządowe obostrzenia przyniosły naszej gospodarce i marzeniom wielu przedsiębiorców krok w tył. Branża gastronomiczna jest jedną z tych, które bardzo cierpią na braku turystów oraz zakazie przyjmowania gości. Nic więc dziwnego, że niektórzy mówią “dość”!

Współcześni buntownicy

W tych czasach sprzeciw wobec rządzących nie jest już wyjściem z widłami na ulicę (a przynajmniej jeszcze nie). Wielu właścicieli firm, którzy od ponad roku są zmuszeni dokładać do swojego biznesu zamkniętego “tylko na dwa tygodnie”, utrzymywać pracowników, płacić czynsze, liczyć się z wyrzucaniem towaru przez mniejsze obroty. Wszystko musi być wyliczone co do grosza, żeby straty nie były coraz większe. Z jednej strony to dobre - chyba nikt nie lubi marnować żywności i wyrzucać pieniędzy - z drugiej.. lepiej, żeby tym jedzeniem delektowali się goście.... Nawyki wyrobione teraz z pewnością zaplusują w lepszych czasach. Niestety dalej sprowadza się to do przedłużenia egzystencji, a nie zarobku. Spora część restauracji, która wcześniej nie zarabiała na wynosach, teraz też niewiele z nich ma.

Czasem lepiej jest zamknąć i przeczekać lub się przebranżowić

Na takie wyjście zdecydowali się właściciele restauracji, w której “pracuję”. Nie byliśmy nastawieni na działanie wynosowe i po prostu okazało się to nieopłacalne. Część osób oszczędza pieniądze i więcej gotuje w domu (mają też więcej czasu przez pracę zdalną), a reszta ma alternatywę w postaci bardziej znanych restauracji o tej tematyce w Krakowie.

Nic więc dziwnego, że po przeliczeniu wszystkich kosztów bardziej opłacało się zamknąć i utrzymać tylko koszty stałe oraz pracowników (a czasem, nawet i nie wszystkich pracowników). Przy tak małym zainteresowaniu lepiej płacić pracownikowi za siedzenie w domu, niż za siedzenie w pracy - gdzie pracownik nawet przy małym ruchu marnuje prąd, wodę, czy gaz. Nie mówiąc już o produktach, które musimy wyrzucić kiedy dania się nie sprzedadzą (nie, nie da się zacząć przygotowywać dania dopiero jak spłynie zamówienie, bo czas oczekiwania byłby nie akceptowalny), a dostawcom i tak trzeba płacić.

Z kolei znana Krakowska restauracja “Ed Red” prowadzona swojego czasu przez Adama Chrząstkowskiego serwująca świetne steki zdecydowała się tworzyć konserwy i sprzedawać na swojej stronie. Inna dobra restauracja na kazimierzu - “Karakter” specjalizująca się w podrobach, na czas pandemii całkowicie zmieniła na czas pandemii nazwę i profil. Stała się ekskluzywną pizzerią “Porco Dio” i to nie gorszą, niż typowo włoskie pizzerie w okolicy. Tak więc każdy sobie radzi jak może.

Ale jest też inna opcja

Coraz więcej restauratorów decyduje się na sprzeciw. Przy braku nadziei na szybkie otwarcie i wyborze: bankructwo lub bunt, kolejne restauracje otwierają się dla gości. Powołują się na bezprawnie wprowadzone zakazy, ponieważ konstytucja jest najważniejszym dokumentem i nie może być nad nią żadna ustawa. A według niej bez wprowadzenia stanu wyjątkowego nie można zakazać działalności, z czym zgadza się większość prawników. Pracowałem kilka lat temu w jednej z restauracji, która w tych czasach zdecydowała się otworzyć. Na początku mieli tak ogromny ruch, że zadzwonili, czy mógłbym im pomóc w pracy. Zdecydowałem się pojechać na “jeden dzień” dorobić, przypomnieć sobie jak się pracuje i wiem co nieco jak wygląda sytuacja ;)

Jak to wygląda w praktyce? Gości nie brakuje - ludzie mają już dość zamknięcia i chcą normalnie żyć. Restauracja (przynajmniej ta, w której pomagam) zachowuje wszystkie standardy sanitarne i BHP. Wygląda to mniej więcej jak w zeszłym roku, gdzie był wymóg dezynfekcji, odstępy stolików, kelnerki w maseczkach itp. Tak samo w kuchni.

Ciągłe nękanie

Jak się spodziewasz, takie restauracje nie mają łatwo. Kontrole policji i sanepidu są na porządku dziennym. I jeśli myślisz, że zwykły patrol - 2 lub 3 policjantów wchodzi do restauracji, rozmawia z właścicielem, wystawia mandat, którego właściciel nie przyjmuje i wychodzą, jak to mawia klasyk... nic bardziej mylnego. Zwykle to od kilkunastu, do nawet 20 mundurowych! Patrząc na taką obławę z zewnątrz można pomyśleć, że to kryjówka kartelu a nie zwykła restauracja :D Na szczęście nie zaczynają od wyrzucania granatów hukowych, ale czasem skupiają się na “prześladowaniu” gości.

Normalnym jest, że do samotnej kobiety jedzącej spokojnie posiłek podchodzi naraz 4 policjantów (!!!), strasząc ją mandatem czy nawet więzieniem. Reszta w tym czasie robi wszystko co może, żeby odstraszyć przychodzące osoby i utrudnić im wejście. Na szczęście duża część gości stoi po stronie restauracji, a policjantów traktuje jak natrętów.

Załoga też nie ma łatwo

Jak wspomniałem wcześniej, kontrole sanepidu (lub zapowiedzi ich, gdzie finalnie urzędnik nie pojawia się w lokalu) są w otwartej restauracji bardzo częste. Niestety dla urzędników, nie było się jak dotąd do czego przyczepić. Wszystko jest tak jak powinno, kuchnia czysta a jakość i daty ważności kontrolowane. Nie każdy urzędnik też jest nadgorliwy, zdarzają się tacy, którzy kibicują restauracjom i doskonale rozumieją sytuację, ale “zgłoszenie” to zgłoszenie i pojawić się muszą.

Z policją też jest różnie, a nalotów było już kilka (takie mam szczęście, że przy jednym byłem). Na szczęście znaczna część młodych policjantów podchodzi do sprawy na luzie. Mówili nam wprost, że dla nich też to “nie do końca rozsądne zachowanie”, ale takie rozkazy i po prostu muszą u nas być. Nie ma co ich winić, gorsi są służbiści, którzy za wszelką cenę chcą pogrążyć restaurację. W imię czego? Awansu? Poklasku? Uścisku dłoni prezesa szefa?

Nadgorliwość jest gorsza od faszyzmu - zdarzyły się sytuacje, gdzie policjant (ignorując wszelkie możliwe zasady BHP) siłą wszedł do kuchni bez maseczki, odpowiedniego stroju ani obuwia, w marynarce lub popchnął kelnerkę, żeby dostać się za bar. Czy takie sytuacje powinny mieć miejsce? To już każdy musi ocenić sam. Oczywiście dostaliśmy wezwanie na komisariat, bo skoro zgodnie z prawem nie robiliśmy nic złego, to trzeba nas zastraszyć i oskarżyć o narażenie zdrowia lub życia. Ja siedząc w poczekalni komisariatu usłyszałem od policjanta “zachciało się Wam gotować, to teraz będziecie chodzić po komisariatach”... niestety mi płacą za to, że goście wychodzą zadowoleni z restauracji i przez co przynoszą zysk restauracji, a nie za pogrążanie jej.

Więc co ja o tym myślę?

Jestem przeciwnikiem zakazywania działalności i utrudniania życia zarówno pracownikom jak i przedsiębiorcom. Myślę, że wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że to głównie ich podatki utrzymują państwo, bo płacą ich nierzadko miliony rocznie. Każda zamknięta firma to krok w tył dla gospodarki. Warto wspomnieć, że wsparcie, którym rząd tak się chwali w praktyce wygląda mniej kolorowo. Jeśli chodzi o gastronomię, to na ile mi wiadomo mało kto dostał faktycznie duże kwoty (chyba, że miał powiązania z obecną władzą), w dużej mierze są to drobne kwoty (na przykład 5-10 tysięcy JEDNORAZOWO, gdzie tyle wychodzi sam czynsz za lokal, który nie funkcjonuje normalnie przez kilka miesięcy, z perspektywą dalszych problemów. Bardziej przypomin to kolejny pretekst do zastraszania (typu “jak się otworzycie, to zabierzemy Wam to co dostaliście i będziecie w jeszcze większych długach). Nasuwa się więc pytanie: to niedźwiedzia przysługa, czy zaplanowane działanie?

Z drugiej strony rozumiem, że są ludzie nieodpowiedzialni, którzy nie wierzą w istnienie wirusa lub ignorują wszystkie zalecenia. Przez takie osoby prawdopodobnie szybko się to nie skończy, tak samo z pewnością znajdą się restauracje, w których nie przestrzega się żadnych zasad i są wylęgarnią wirusów - uważam, że powinno się takie potępiać. Dopóki restauracja dba o to, żeby były zachowane wszystkie wymogi sanitarne, pilnuje żeby goście zachowywali się odpowiedzialnie nie uważam, żeby zamknięcie restauracji było konieczne (a może i nawet jest nierozsądne?). Ludzie chcą żyć normalnie i czekają w kolejkach do restauracji, żeby zjeść na miejscu, a policja skupiona na nich, nie zajmuje się prawdziwymi przestępcami (prawdziwszymi niż restauratorzy), przez co różni złodzieje i tym podobni mają o wiele łatwiej w tym momencie.

Nie uważam też, żeby restauracja specjalnie różniła się od sklepu czy kościoła. Moim zdaniem wręcz w sklepie łatwiej się zarazić - dla porównania: wszyscy spacerują nie zachowując zazwyczaj odstępów, dotykają różnych produktów, koszyków i wózków, nikt nie sprawdza, czy nie mamy gorączki. W restauracji (podchodzącej do sprawy poważnie) odstępy są zachowane, temperatura mierzona, a z naszym jedzeniem ma styczność kucharz, kelner i my, nie każdy gość na sali. Zarówno właściciele jak i pracownicy muszą zarobić na utrzymanie siebie i rodziny, dopóki ludzie zachowują się racjonalnie, to myślę, że jesteśmy w stanie żyć względnie “normalnie” - na ile to możliwe, a przez nieodpowiedzialną mniejszość nie powinno się utrudniać funkcjonowania innym.

Mały apel na koniec

Pamiętaj, że zawsze możesz wspomóc swojego sąsiada, który prowadzi knajpę po prostu zamawiając jedzenie na wynos bezpośrednio z restauracji w pobliżu. Wtedy restauracja nie musi dzielić się zyskiem czy nawet dopłacać (poczytaj o tym u nas) "pośrednikom" z platform do zamawiania jedzenia. Jednym z przykładów może być Damian z którym współtworzę ten portal, który od początku “dwutygodniowego lockdownu” zamawia wraz z rodzinką co sobotę danie na wynos i ja też od wybuchu pandemii staram się zrobić mały "nawyk" i co najmniej raz w tygodniu zamawiać obiadek z różnych restauracji. Może to nie jest wiele, ale to drobna kropla w morzu, a z każdą kolejną taką osobą, zwiększają się szanse restauracji na przetrwanie.