Robiliście kiedyś remont? Pewnie tak i zdarzało się, że trzeba coś zaszpachlować. Ale co to ma wspólnego z kuchnią? Tam też czasem zachodzi taka potrzeba. To oczywiste, że czasem trzeba coś poprawić a nie wyrzucać. Niektórzy kucharze nawet osiągają mistrzostwo w tej dziedzinie.
Co to właściwie znaczy?
Najprościej ujmując: “zaszpachlować” to znaczy podać coś niespełniającego standardów w taki sposób, żeby nikt się nie zorientował. Oczywiście nie zawsze musi to oznaczać coś złego. Zdarza się, że coś nie wyjdzie tak jak chcemy (na przykład coś nie zastygnie bo było za mało żelatyny a danie trzeba podać). W takiej sytuacji mamy gości czekających na jedzenie, dobry w smaku deser, tylko w innej formie niż chcieliśmy. Mamy go wyrzucić? O wiele lepiej zrobić z niego mus czy krem i wszyscy będą zadowoleni (a przynajmniej taką mamy nadzieję).
Istnieje też zła strona szpachlowania
Niestety istnieją restauracje w których największy nacisk kładzie się na zyski i brak strat (co w samym założeniu nie jest takie złe), nawet kosztem jakości (co już nie powinno mieć miejsca). Mięso już trochę leży i zaczyna śmierdzieć? To trzeba umyć, więcej mocnych przypraw jak czosnek i chilli, jakaś panierka albo do gulaszu i kto się zorientuje? Sos się rozwarstwia lub zupa ścięła? Na ratunek przychodzi mąka, którą można wszystko zagęścić, zmiksować, przecedzić przez sito i mamy gładki sosik lub krem. Czy to dobry sposób na ratowanie? Jeśli nie ma się wyjścia i co ważniejsze nie ucierpi na tym nasz gość oraz jakość dania to jakoś przejdzie, ale w innym wypadku najlepiej zrobić od nowa - prawidłowo a gości oczekujących na swoje zamówienie wynagrodzić za dodatkowe oczekiwanie. Istnieje też najgorszy rodzaj właścicieli restauracji/szefów kuchni, którzy podają zwykłe gówno i sami dobrze o tym wiedzą. Mowa już nie tylko o drobiazgach, ale o podawaniu zważonych sosów, rozpłyniętych deserów, roztopionych lodów, nieświeżego mięsa... Nie rozumiem podejścia “najwyżej damy rabat” albo “przyjdą inni”.
Skoro jest zła strona, to dobra też
Jak wspomniałem na początku, umiejętnym zaszpachlowaniem można uratować danie (a niekiedy nawet cały serwis). Kiedy jesteśmy na konkursie kulinarnym i stawka jest wysoka a czas ograniczony, nie możemy zaczynać wszystkiego od nowa (a już na pewno nie poddać się i odpuścić). Wtedy często kreatywność i umiejętne uratowanie sytuacji jest dodatkowo punktowane. Możemy też mieć na przykład mięso, które jest za kruche i rozpada się przy krojeniu. Jeśli mieliśmy w planie podać ładne plastry a nie ma szans na pieczenie od nowa, pozostaje zmienić sposób podania i przykryć niedoskonałości dekoracją.
Słowem podsumowania
Czy w takim razie “szpachla” w kuchni jest zła? To zależy. Kucharze, którzy nie przejmują się jakością i podają byle co, są nazywani szpachlarzami przez kolegów z branży. Ale umiejętne uratowanie dania świadczy o kreatywności i doświadczeniu. W branży mówi się, że dobrą szpachlę też trzeba umieć zrobić. Nie zdajecie sobie sprawy ile razy wasze danie trzeba było reanimować, a finalnie wychodziliście z restauracji zachwyceni. Tak więc we wszystkim trzeba mieć umiar i pilnować, żeby nasze dania były jak najbliższe ideału ;)
